增稠颗粒的处方工艺研究文献综述

文献综述

增稠多糖类具有以较小的使用量体现其高粘度的性质，在食品用途中被广泛使用于口感的调节、质地的稳定化、粘稠度的增加等方面^[1]。黄原胶是食品中常用的增稠多糖，具有非常优异的分散和乳液稳定化性质，同时具有优良的耐热性、耐酸性和抗冻性。但在使用中，黄原胶要求尽量水合，否则难以充分发挥它的功能特性。要实现充分水合，理想条件是选用高速搅拌设备实现良好的预分散，以保证黄原胶的充分分散和水合，然而实际生产中，分散前的有效预混并非总能实现，从而给黄原胶的分散带来了难度。黄原胶具有亲水性，当进入水中时，它的最外层与水接触，立即吸收大量水分，体积膨胀形成胶团，阻止其他水分进入里层，使黄原胶不能快速充分溶胀而发挥它的增稠作用^[2]。

增稠颗粒具有的分散性良好、分散后不产生结块、能快速产生黏度且平衡黏度高，并且不破坏食品原有风味的特性，常用于添加入含水的目标物质中以增加液体稠度，用于因进食失调而存在咀嚼和吞咽困难的患者的食品之中。中风、帕金森病、阿尔茨海默病等患者由于其缺乏正确的吞咽反射，在服用液体或低粘度流质物质时容易发生液体或食物漏入气管或支气管，引发窒息或吸入性肺炎等一系列问题。采用增稠颗粒增加液体稠度是防止患者在进食过程中发生窒息和吸入的最有效的方法。

据专利报道，将金属盐结合到黄原胶粉末表面制备成颗粒剂可有效改善黄原胶的分散性及水合行为。水溶性小分子可促使黄原胶表面被水湿润，进而加速黄原胶的水合速度，显著改善了其在水中的分散性，并加快了分散体系达到峰值粘度的速率^[3]。

本课题的主要研究目的是改善黄原胶分散后易成团块的问题，通过分散剂的筛选及处方工艺的优化来制备得到可快速分散的黄原胶增稠颗粒，为此类产品的生产开发提供依据。

参考文献：

[1] 荒川亮. 增稠剂颗粒物及其制备方法：中国专利，CN201180020775[P]. 2014-9-17

[2] 李苗苗, 陈健, 杜金锁, 等. 快速分散颗粒型黄原胶的应用研究[J]. 中国调味品, 2014(4):95-97.

[3] 濑古义则，木村友宏，西川秀二，谷山洋平. 用于增稠的、表现出改进的粘度的组合物：中国专利，CN101534657A[P]. 2009-9-16