葡萄汁的制作及生理生化指标的评价开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

葡萄汁具有丰富的营养价值，被科学家誉为“植物奶”[1]。葡萄是肾炎、肝炎、关节炎和贫血病人最好的食品，同时还能抗癌和抵抗肺病。葡萄汁含有抗氧化剂例如类黄酮，有益于身体健康，这些抗氧化剂被证明有益于皮肤[2]。葡萄饮料具有其它多种果汁饮料所不具备的功能及风味，受到市场的广泛欢迎且售价高，具有广阔的发展前景[3]。因此研究葡萄汁的制作及其生理生化指标的评价对我国葡萄汁行业的发展具有重要意义，其应用前景也非常广阔。

国内现状

目前，我国的葡萄饮料品种较少，主要以澄清葡萄果汁为主。2000 年我国的果汁饮料总产量为 60 万吨，2005 年超过 85 万吨，年增产率高达 14%[4]。但是在果汁饮料的生产中，纯葡萄果汁的产量还远远不足，许多饮料企业不得不从国外进口葡萄原汁进行分装生产，因此我国的葡萄果汁产业有很大的市场潜力[5]。并且我国发展葡萄原汁具有以下优势：

2. 研究的基本内容和问题

研究目标

制作葡萄果汁，测定出汁率、糖酸、多酚等生理生化指标，并且对果汁的感官与耐贮品质进行评价。通过试验优化葡萄汁的制取方法。

研究内容

3. 研究的方法与方案

研究方法

1. 葡萄汁制取

挑选出完好成熟的葡萄，用 0.03%的高锰酸钾除菌后，用清水洗净，立即破碎并除梗，加入异 vc 钠与混合酶Ⅰ或者混合酶Ⅱ。将葡萄浆置于酶制剂最佳条件下处理， 冷却后用纱布压榨过滤。并采用纸板过滤与冷冻离心等方法进行澄清处理。制作并过滤好糖浆后，与果汁、香精、色素搅拌混合。将混合果汁灌装入容器中并密封，后采用超高温瞬时灭菌法进行灭菌。灭菌后快速冷却至合适温度。

4. 研究创新点

（1）在选择制作品种时选取早熟和晚熟，红色和绿色，鲜食与酿酒品种进行对

比试验。比较不同种类、成熟程度、颜色的葡萄制得的葡萄汁的品质。

（2）采取较为先进的工艺，加入护色剂进行防褐变处理，同时保温处理、加入了

5. 研究计划与进展

1.果汁制作后生理指标评价

（1）出汁率：葡萄的出汁率一般为 60%—70%。

葡萄的出汁率会影响葡萄汁的品质。一般而言，葡萄的出汁率高，水分就越多，