金针菜速冻保鲜中解冻技术的研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

近几年来，黄花菜价格年年攀升，干黄花菜的市场批发价由19%年的每斤5元上升到2000年的每斤10元,这说明黄花菜还有巨大的市场空间[9]。

通过速冻保鲜技术响市场提供新鲜的黄花菜是亟待解决的课题，目前金针菜速冻以前普遍进行漂烫处理，漂烫处理虽然可以钝化酶活性，抑制贮存期间，或者解冻褐变，但是对金针菜细胞膜造成了不可逆损伤，热溶液为介质的漂烫方法更让金针菜里的VC、可溶性蛋白等物质溶解、流失。

2. 研究的基本内容和问题

本实验直接对新采的金针菜花蕾在-70℃和-20℃低温速冻，在30min甚至更短的时间内中心温度降到-20℃和-70℃从而完成冻结的蔬菜。

由于冻结时间短，水分能够快速通过-1℃~-5℃时的最大结晶区，细胞内与细胞间隙同时形成细小的冰晶体，不致破坏细胞壁，从而较好得保持蔬菜品质，在解冻过程中室温，温水解冻，微波解冻三种方法，温水速冻和微波解冻均使用护色液，解冻后再对解冻蔬菜的相关感官品质，生理指标如呼吸速率、乙烯含量、vc含量，酶活力测定如pod、sod、cat、lox等，在相关酶活力水平下对膜质过氧化水平进行测定，分析各种酶活力大小与膜质过氧化水平的相关性。

对金针菜速冻保鲜技术的新方法进行新探索。

3. 研究的方法与方案

1.研究方法以-70℃和-20℃的速冻金针菜为研究对象，在室温解冻、温水解冻、微波解冻三种解冻条件下，采用不同的护色液，将金针菜解冻至常温，通过金针菜的采后品质和膜脂过氧化变化， 探索金针菜速冻保鲜中最佳的解冻方式，最大程度的维持金针菜的采后品质。

2.技术路线实验方案由于较为复杂，篇幅较多见附件3.可行性分析（1）实验经费充足（2）理论可行性：目前国际国内关于金针菜漂烫冷冻干制的研究已经很多，漂烫条件多有探索，本文实际探索了解冻温度和时间，前期对金针菜速冻会对质膜有一定的伤害，高温会使金针菜内的糖和氨基酸蛋白质发生美拉德反应，形成非酶促褐变，因此使用了已有研究的护色液（抑制美拉德反应）作为传热介质，达到抑制非酶促褐变的原理，同时使金针菜解冻至室温不至于温度过高使其质膜严重损坏，使质膜的隔离细胞内物质的功能丧失，使过氧化物酶等与底物发生反应，形成酶促褐变。

从而达到解冻后颜色较为理想的状态。

4. 研究创新点

特色或创新之处以往的研究大都是研究速冻以前漂烫的最佳工艺条件，以及各种贮藏办法对金针菜各种生理指标的影响，本实验是金针菜超低温保存保鲜的条件下，探索商业化的解冻条件如解冻方式、解冻温度、解冻介质等，可以使金针菜使其从冷冻库取出，工业化解冻，向市场出售新鲜黄花菜的目的，最大可能的避免干制和漂烫所引起的营养流失和褐变等。

5. 研究计划与进展

研究计划及预期进展2016年12月完成研究计划2016年1月开始解冻实验的操作，并且测量相关生理指标2016年2月撰写文献综述2016年4月撰写毕业论文