基于实验设计方法的面包质构研究开题报告

1. 研究目的与意义

改革开放以来，随着中国经济的迅速发展，面包以其品种繁多，口味多样，含有丰富的矿物元素，容易被人们消化吸收，同时食用快捷方便等特点，成为我国人民生活中必不可少的一种食品，并且越来越受到人们的喜爱。

随着面包的普及，人们对于面包类食品品质的要求也越发严格，通过搜索相关文献，发现影响面包质构最关键的因素可以总结为面包发酵过程中面团的温度和发酵时间，如何正确协调面包生产中这2个因素之间的关系是面包制作成功与否的关键。但是通过研究发现，面包制作完成后存储的时间长度同样对于面包质构有着重要的影响。

本研究基于响应曲面法(rsm) 和正交试验，通过协调面包发酵温度、发酵时间以及生产完成后面包存储的时间长度之间的关系，对试验数据进行综合评价，得出最优的面包生产条件。对于面包生产企业以及相关研究人员具有重要的参考意义。

2. 研究内容和预期目标

研究内容：通过大量查阅国内外影响面包质构的相关文献，对国内外面包生产过程中影响面包质构的因素和研究方法进行深刻的了解和领悟。深刻学习实验设计中的响应曲面法和正交试验方法，并在面包生产质量改善中加以运用。

拟解决的关键问题是：通过响应曲面法(RSM)和正交试验设计，对影响面包质构的3个关键因素进行实验并查阅资料获得实验数据。同时结合实验设计的评价方法，对获得的数据进行分析处理，利用实际生产中的经验和质量管理的相关知识，确定面包的最优生产条件。

3. 国内外研究现状

（一）国内研究现状：

随着中国经济的发展和人们生活水平的提高，面包、蛋糕等西方饮食文化逐渐在中国普及。生产企业如何准确、科学的评价面包、蛋糕的品质特征尤为重要。感官评价作为一种权威的评价方法是目前通用的方法，但易受人为因素的影响，结果的可靠性差，而仪器评价方法能够避免以上缺点，全面客观的评价面制品的品质特征，并且两者之间具有很好的相关性。彭义峰等研究了不同小麦制作的面包的质构指标与感官总分之问的相关性^[1];楚炎沛用p/35探头测试了面包片的质构特性，并分析探讨了面包片的质构特性与面包品质之问的相关性^[2];张铁松研究了8种品牌面粉制作的面团的质构特性与面包品质之问的相关关系^[3];汪磊等通过蛋糕的质构分析与感官评定，确定了粉末油脂的添加量，并通过相关性分析确定了蛋糕品质与质构参数之问的相关关系^[4]。而关于利用响应曲面法和正交试验设计对影响面包质构的因素进行综合评价的文章目前在国内未见报道。

（二）国外研究现状：

4. 计划与进度安排

2022-11-27至2022-12-31查阅国内外相关书籍和文献30余篇，了解国内外面包生产过程中影响面包质构的因素和研究方法，完成开题报告的撰写。

2022-1-1至2022-1-18学习和掌握响应曲面法和正交试验设计方法。

2022-1-19至2022-3-19研究综合评价模型的构建，并完成论文初稿的撰写，提交中期检查报告和论文初稿。

5. 参考文献

[1]彭义峰，刘彦军，班进福.面包总评分与质构分析(tpa)相关性的探讨[j].农业机械，2011(5):119-123.

[2]楚炎沛.面包品质评价体系的研究进展[j].粮油食品科技,2010(2):7-49.

[3]zheng t s.studies on application of texture analyzer to the quality evaluation of dough and bread[j]. food science,2004,25(10):37-40.