食品安全指数的指标体系构建研究开题报告

1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

国内外关于食品安全指数研究的现状：

（一）国外关于食品安全指数研究的现状

国外关于食品安全的法律法规已经成熟，食品安全管理体系完善，并且形成了食品安全管理的指标，对食品安全进行管理评价：

1、毒死蜱MRL标准

毒死蜱是一种晶体有机磷杀虫剂，而毒死蜱MRL标准是用于测量食品特别是农产品中毒死蜱农药的最高残留指标，以保证食品原料环节的质量安全。许多发达国家将此作为蔬菜质量衡量的标准并对进口蔬菜进行检查（陈来春、杨军、克里斯多夫芬德利，2012[1]；A.Bryan、Michaela，2010[2]），是国外重要的食品安全指标之一。

2、土霉素MRL标准

土霉素是一种生长促进剂，常常被用作饲料添加剂，适量的土霉素不会影响食品安全，因此土霉素MRL标准就是用于测度食品特别是饲养品中土霉素兽药的最高残留指标（陈来春、杨军、克里斯多夫芬德利，2012[1]；JohnPointing,2009[3]），是国外评测食品安全的又一重要指标。

3、HACCP理论

HACCP管理体系的基本含义是：为了对食物中毒或其他食源性疾病的发生进行控制，应对食品从原料生产到食品食用的整个过程中造成其污染发生或可能发生的各种危害因素进行全面而系统的分析，再在分析的基础上确定能有效预防或减轻危害的关键控制点，进而在关键控制点对各种危害因素进行控制，并同时监测控制效果，及时对控制方法进行修正和完善，实现对食品安全、卫生以及质量的有效控制（涂佳，2013[4]）。

危害分析与关键控制点(HACCP)理论是由美国创立的。该体系从1997年起在美国实施，并逐步完善发展成为一种制度（胡俊生，2010[5]）。

4、食品标签规范标准

食品标签规范标准解释食品标签通用标准，对食品进行规范管理。

2014年2月，美国食品药品监督管理局提出一项食品营养成分标签改革方案，要求生产商必须在产品包装显著位置用加大字体注明食品总能量和反式脂肪含量。而在2013年下半年，英国食品标准局开始在全国范围内强制推行红绿灯食品标签要求食品生产生产厂商在包装正面的显著位置使用像红绿灯一样的红、黄、绿三种颜色，标注该食品中所含的脂肪与饱和脂肪、糖类、盐类含量的高、中、低三个水平（陆琼怀，2014[6]）。

5、食品添加剂标准

食品添加剂指其本身通常不作为食品消费，不用做食品中常见的配料物质，无论其是否具有营养价值，在食品中添加该物质的原因是出于生产、加工、制备、处理、包装、装箱、运输或储藏等食品的工艺需求(包括感官)，或者期望它或其副产品(直接或间接地)成为食品的一个成分，或影响食品的特性（邹志飞、席静、奚星林、林海丹、潘丙珍，2012[7]；曹锐金，2011[8]）。

食品添加剂标准用于管理质量安全可靠的食品安全剂（吴建业，2009[9]；王玉娟，2010[10]），保证食品生产过程中的安全。

表1国外食品安全指数

（二）国内关于食品安全指数研究的现状

1、环节食品安全指数

食品安全的问题不仅仅单纯一个点上的问题，而是涉及到整个食品供应链各个环节的问题。食品供应链的所有环节，即从食品来源种植、养殖环节，生产、加工、储运、包装、市场流通等各环节，建立从农田到餐桌的全程控制体系加强对各环节监控（毛薇，2011[11][12]；张立芳，2013[13]），主要包括：

（1）原料供应环节

食品安全要重视源头生产。农产品主要包括粮食、肉类产品、水产品、蔬菜、水果等。按照产地环境分为种植业产品、畜产品、水产品。对种植业产品、畜产品、水产品根据生产环境、污染条件、化肥农药（或饲料）、国家标准进行检测评价。

（2）生产加工环节

食品生产加工过程是产品面向市场的一个环节，随着加工食品在消费中占的比重逐年上升，生产加工环节成为影响食品安全水平的重要因素。因此，食品生产企业应当具备保证产品质量的必备条件，并取得食品生产许可证，具体要求如下：

食品生产环境条件要求；

食品生产设备要求；

原辅材料要求：食品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定；

生产加工要求：按照《食品添加剂使用卫生标准》、《食品营养强化剂使用卫生标准》进行检测；

产品要求：按照有效的产品标准组织生产，产品必须符合国家标准和行业标准的规定以及企业明示的质量要求；

企业相关人员要求：食品企业生产技术人员应当具有相关的专业知识；生产操作人员和检验人员经过培训考核；检验人员做到持证上岗；

检验要求：企业应当具备规定的产品出厂检验设备，检验设备必须经过检定；

包装：用于食品包装的材料必须符合国家法律法规及强制性标准的要求。

（3）流通环节

流通环节应该考虑以下因素：

运输的基础设施条件。改进运输方式，生鲜食品运输采取封闭运输和冷藏运输。冷却肉实行冷链运输。

流通加工的实施：食品行业可以在流通中进行挑拣、加工、包装以保证食品新鲜度，对生鲜食品及时配送。

（4）市场销售环节

实行食品市场准入制度：准入制度是食品企业已取得食品生产许可证，表明食品企业的产品检验质量合格，同时表明企业生产的产品符合食品质量安全基本要求。

严格获取食品质量安全检测数据：配备检测设备，按照有关规定标准和技术规范开展日常检测，根据不同区域、业态、品种，下达检测指标，并作为食品安全状况的重要基础数据。

2、食品安全公开指数

食品公开指数，可以称为食品透明指数，主要是面向社会公众公开的指数。食品安全公开指数与其他食品安全指数，都从不同角度反映食品安全的现状，提供食品安全的信息。通过食品安全公开指数，公众可以对食品消费做出自己的判断与选择。食品安全公开指数，为广大公众提供的食品安全信息，可以影响公众对当前食品状况的认知情况以及影响公众的消费心理（孙春伟、金珊，2012[14]；刘文，2013[15]）。

3、食品安全综合指数

食品安全综合指数，也可以称为食品安全一般指数，是全面反映食品安全整体基本情况的指数。食品安全综合指数的意义，主要在于向社会提供食品安全基本情况的简要信息。人们通过食品安全综合指数，可以对全国或者当地的食品安全基本情况有基本的掌握，并且可以判断食品安全的基本形势与发展趋势。食品安全综合指数，对食品安全整体情况的反映，应当是全面、准确、简明（孙春伟、金珊，2012[14]；吴广枫、陈思、郭丽霞、李业鹏、罗云波，2014[16]；蔡强、王君君、李海生、毛典辉，2014[17]）。

表2食品安全综合指数指标评价体系

4、食品安全专门指标

食品安全专门指数，是针对特定内容的食品安全指数，反映特定食品行业或者特定食品品种的安全指数。食品安全专门指数，可以称为类别指数、品种指数或者主题指数。例如，杭州市政府针对杭州市春节期间的食品安全问题，专门发布的春节期间具体食品品种的安全指数，就属于专门指数或者主题指数。与食品安全综合指数相比较，食品安全主题指数的针对性强，在指数的信息内容上也应当比综合指数更加全面、具体（孙春伟、金珊，2012[14]；魏静娴、许建军、王元风、魏新林，2009[18]）。

5、食品营养指数

食品营养是指食品本身含有对人体有益的物质。包括动物性食品提供热能比和优质蛋白质所占总蛋白质比重。动物性食品提供热能比是动物性食品提供的热能占总热能的比重；优质蛋白质所占总蛋白质的比重可以反应出膳食结构中蛋白质的水平（王琬芜、张浩淼、马士良、何美珍，2009[19]）。而食品营养指数是用于评价食品中营养价值的含量，对食品质量进行评价。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

一、本课题要研究或解决的问题

食品安全问题是关系国计民生的大问题，尤其是近几年，食品安全问题频发，食品安全成为消费者重视的大问题。但是，我国缺失对食品安全进行管理的体系，食品安全状况的检测仍然依赖于质检部门的检测结果。因此，本文通过对国内外食品安全指数的研究分析，建立食品安全指数指标体系，解决我国的食品安全管理问题。

二．拟突破（创新）之处