液态牛奶蛋白质含量快速测定方法研究开题报告

1. 研究目的与意义

2008年多家乳制品企业爆出三聚氰胺事情；2010年圣元牛奶被爆营养物质含量严重不足；2011年众多商家用奶精勾兑奶茶；2013年国家检测中心爆出过半的牛奶生产商用复原乳代替生鲜乳等，这些事件敲响了食品安全的警钟，严重影响人们的生活，对人们的身体健康造成巨大的伤害。如果长期使用这种劣质、有害的乳制品，必然会造成人们的大量的营养缺失，甚至引发多种疾病危及生命。

牛奶中蛋白质含量的高低将直接决定牛奶的营养价值和质量，因为蛋白质是人类最重要的营养物质之一，是生命活动的基础物质，是构成人体新生组织、维持人体健康的重要成分，它还具有许多生物学功能。因此，蛋白质含量一直是食品检测中的重要指标。目前蛋白质定量方法较多，如kjeldahl法(凯氏定氮法)、紫外分光光度法、lowry法(folin-酚试剂法)、biuret法(双缩脲法)、bradford法(考马斯亮蓝法)等。目前最基本和最常用的方法是先测定总氮量，再乘以不同食品的蛋白质系数，即为食品中蛋白质的含量；国家标准的测定总氮量的方法仍采用kjeldahl法。该方法数值准确性和重现性较好，但检验步骤繁琐，费时较长，不适合企业现场实时监测，且蛋白质含量是通过测定氮的含量推算得来的，容易被其他含氮物质干扰(如三聚氰胺)；lowry法和紫外分光光度法存在显色所需时间长，灵敏度低，稳定性差等缺点。

因此寻找一种快速、简单地检测牛乳蛋白质含量的方法是十分必要。随着检测技术的不断进步，必然要求不断降低检测成本、提高灵敏度、稳定性，这些特性的改善也会加速检测仪器现场化、商品化的进程，实现牛乳蛋白质检测方法高效、优质、廉价的统一。

2. 课题关键问题和重难点

关键问题：

1、凯氏定氮法消化过程中要控制加热温度且不要用强火，同时一定要注意对有害气体的处理。

2、蒸馏时蒸汽要均匀，充足，同时不能停火断气。硼酸吸收温度不能超过40℃。

3. 国内外研究现状（文献综述）

近年来，乳制品得到了迅速的发展，但不法分子为谋取利益掺入工业原料以增加蛋白质含量，各种劣质奶粉给身体带来巨大的伤害，严重影响了人们的生活。蛋白质是生命活动的物质基础，没有蛋白质就没有生命，同时也是衡量牛奶质量的重要指标，因此，寻找一种快速、简单、准确的方法来检测乳制品中蛋白质含量是十分重要的。目前牛奶中蛋白质含量检测的主要方法有凯氏（kieldah）定氮法、考马斯亮蓝法（bradford法），紫外吸收法、folin-酚试剂法、双缩脲法等。

1、凯氏（kieldah）定氮法

凯氏定氮法测定蛋白质含量分为样品消化，蒸馏、吸收、滴定4个步骤，其原理是将样品与浓硫酸在催化剂的作用下共热消化，此时含氮有机物分解生成氨，生成的氨再与硫酸反应生成硫酸铵，然后加强碱碱化蒸馏放出氨，再用过量的硼酸溶液吸收氨，最后用盐酸标准溶液滴定求出总氮量，再乘以一定的系数进而可以换算出蛋白质的含量。

4. 研究方案

通过搜集资料并查阅大量文献，并仔细阅读文献来了解相关的课题知识与背景，对本课题制定以下研究方案：

1、对国内外蛋白质检测方法进行归纳总结;

2、对多种方法进行分析研究，考查灵敏度、检测时间、干扰物质等因素;

5. 工作计划

第一学期

第15-16周确定毕业论文题目，搜集并阅读与所选课题相关的资料。

第17-19周实验准备，拟定研究方案，完成外文翻译，撰写开题报告。