食品中羰基类化合物检测研究进展开题报告

全文总字数：5477字

1. 研究目的与意义（文献综述）

民以食为天，这句话生动形象的描述了食品对于人类的重要意义。羰基类小分子化合物，广泛存在与各种各样的食品产品中，也因为其对于食品风味和人体健康的影响，逐渐得到了越来越多的关注。

食品中的羰基类化合物主要有醛、酮、羧酸、酰胺等等，种类繁多，来源也十分广泛。很多羰基类化合物是作为食品添加剂被人为添加到食品中的，这一类化合物的使用规范在我国2015年开始实施的gb2760-2014中有较为详细的规定^[1]；还有很多羰基类化合物是在食品加工储存的过程中产生的，这一类化合物主要来自于美拉德反应和糖类物质自氧化反应^[2]，美拉德反应^[3]是指羰基化合物和氨基化合物经过amadori重排和strecker降解等一系列变化产生类黑精的反应，糖类物质自氧化^[4]是指还原糖受到催化生成醛类，内酯，酸等物质的反应。

羰基化合物对于食品的风味和人体健康有巨大的影响。人们常常会添加食品添加剂来改善食品的风味，而很多羰基化合物是重要的食品添加剂，如白柠檬油中的柠檬醛带有强烈柠檬香味，橙花醛带有强烈的柑橘香味^[5,6]。但过量摄入丙二醛，糖醛等羰基化合物则会对人的中央神经系统，肝脏，肾脏等产生不利影响，而且还有诱变作用和基因毒性^[7,8]。因此，对羰基化合物的研究及检测显得尤为必要。

2. 研究的基本内容与方案

基本内容：

（1）调研食品中羰基化合物的来源及其影响

（2）调研羰基化合物的检测方法

3. 研究计划与安排

第1-2周：查阅相关文献资料，明确研究内容，了解研究所需条件。确定方案，完成开题报告。第3-15周：按方案开展调研，撰写综述，完成并修改毕业论文。第16周答辩。

4. 参考文献（12篇以上）

[1] gb2760-2014食品添加剂使用标准

[2] 胡燕,袁晓晴.食品体系中活性羰基物质的研究进展[j].粮食与油脂,2017,30(05):1-3.

[3] hodge j e. dehydrated foods, chemistry of browning reactions in model systems[j]. j agrfood chem, 1953, 1(1): 625-651.