年产5000吨黄桃罐头工厂设计开题报告

1. 研究目的与意义

黄桃又称黄肉桃，属于蔷薇科桃属，因肉为黄色而得名。常吃可起到通便、降血糖血脂、抗自由基、祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫力等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。黄桃拥有大量优于普通桃子的营养成分^[1]且味道独特，深受消费者喜爱。据分析，每100 g黄桃鲜果肉含蛋白质0.80 g（比苹果、梨和葡萄多 3 倍），脂肪0.10 g，糖 7 g~14 g，钙 8 mg，磷 20 mg，铁 1.20 mg，胡萝卜素 0.06 mg，硫胺素 0.01 mg，核黄素 0.02 mg，尼克酸0.7 mg。此外，还有人体不能合成的多种氨基酸，这些营养成分对人体都具有良好的营养保健功效^[2]。

由于大部分水果都不易存放，容易变软、霉变，在温度较低的冷库中又会失去水分，破坏口感，所以，水果除了鲜食外，还会深加工，如加工成罐头、榨成果汁、制成果脯或者从果实中提取多糖成分^[3]等。目前市场上的水果罐头携带和食用方便，而且储存时间较长，可以很好的调节市场淡旺季，特别受消费者的青睐^[4]。

而黄桃由于采收于7月下旬至 9 月上旬, 因此期间气温较高, 湿度较大而不易储藏, 一般除鲜食外, 常用以加工黄桃汁饮料、黄桃多糖及果脯等, 其中尤以黄桃罐头为主^[5-6]。

2. 研究内容和预期目标

研究内容：本文通过对发酵酒品质的研究进而讨论其原料成分的影响。

研究内容：设计年产5000吨的黄桃罐头加工厂。

3. 国内外研究现状

我国地域辽阔，土地资源丰富, 水果种植业在品种和规模上皆属世界前列;同时, 我国是一个人口大国, 劳动力资源比较丰富, 使得水果罐头成为我国比较优势较大的出口商品。我国是世界上水果罐头出口的主要国家之一, 每年水果罐头出口量约占世界水果贸易总量的1/6, 主要出口对象是美国、欧盟和日本^[8]。桃罐头则是我国出口量仅次于柑桔罐头的第二大水果罐头，占我国出口果蔬罐头制品总量的10%左右。就2017年的进出口数据来看，近10年我国出口的桃罐头数量和金额虽然有波动，但相对稳定，年度起伏不大。近10年我国进口的桃罐头数量和金额虽然近两年持续减少，但仍然保持在历史较高水平^[9]。

根据赵海山^[10]等的黄桃罐头加工工艺，按照流程选料→清洗→对开、去核、去皮→修整→装罐→加罐液→排气→密封、杀菌→冷却→检验→贮藏→成品，最终得出结论：采收成熟度为八成熟的黄桃为原料，进行灌液配比时，最佳糖业配比为25%，最适宜的杀菌时间为10分钟，保质期可达1年以上。江舰^[11]等研究发现：即0.9% edta-2na，2%柠檬酸，1% nahso 3护色效果最佳 ；采用中温杀菌技术的黄桃罐头色泽、滋味、气味、组织形态明显优于高温杀菌罐头的品质，营养损失少，且达到商业无菌要求，即黄桃罐头杀菌先升温10 min，达到 85 ℃，恒温杀菌 10 min，再经过升温 2~3 min，达到再次恒温杀菌温度 92 ℃，杀菌 10~12 min，然后快速降温10min。

在产品的质量属性中，色泽是食品最重要的视觉属性之一，首先被消费者接触，并且还会和产品的质量联系到一起^［12-14］，是影响消费者购买产品的一个主要选择标准。因此，刘莉^[15]等通过对黄桃进行系统的食品感官评价测试，发现：在金黄色、黄色、浅黄色、暗黄色的黄桃中，人们对于金黄色和黄色的桃罐头印象会更好一些，认为其风味较好。

4. 计划与进度安排

1、2022.3.16-2022.3.31

确定课题研究计划，搜集、查阅相关文献资料；对整体研究课题进行初期规划，然后进行系统性总结；完成课题的开题报告，完成英文翻译。

3、2022.4

5. 参考文献

[1]杨月欣，中国疾病预防按制中心，营养与食品安全所．中国食物成分表［Ｍ］.北京大学医学出版社，2002，22（1）：78-80．

[2]赵海山,曹彦清.黄桃罐头加工工艺[j].农产品加工,2014(05):40-41.

[3]胡云红,陈合,雷学锋.黄桃的多样深加工[j].农产品加工(学刊),2006(01):67-68 74.