1. 研究目的与意义
当前中国社会发展迅猛，人们生活水平不断提高，因此，人们越来越关注自身的健康程度。一方面，伴随着科技的迅猛发展，越来越多的消费者充分意识到，自身的生活饮食与对人体健康有益的食品成分、各种疾病之间存在着相互关系，所以，人们希望利用对自身饮食调节与饮食结构的改善，使得食品本身对人体的生理调节的作用得到充分的发挥，使得人们的健康得到提高；另外一方面，由于媒体对健康食品、以及营养知识等宣传力度不断提高，人们对健康关注的程度越来越高，因此，相对昂贵的功能性食品已经成为人们购买的首选。以鲜奶为原料的酸奶，在适宜的温度下，通过接种乳酸杆菌的发酵形成[1]。经过发酵以后，酸奶中原来的乳糖部分向乳酸进行部分转化，部分乳糖得以保留，从而使得酸奶出现酸甜的口味[2]。
目前在我国的酸奶市场当中，主要是以搅拌型酸奶为主。但是在近几年随着酸奶行业的不断发展，凝固性酸奶也逐渐被开发，并且受到更多人的欢迎与关注。凝固型酸奶通常情况下会以牛乳作为主要的材料，经过巴氏杀菌后进行冷却，然后向其中添加乳酸菌发酵，进而形成酸奶。长期饮用凝固型酸奶对人体会有积极影响，比如，可以进一步促进人体对铁与钙的吸收，同时保证b族维生素的平衡，可以在很大程度上缓解乳糖不适症状，降低人体胆固醇，预防心血管疾病以及肝脏疾病的产生。除此之外，还有一定的抑制癌症、明目固齿、预防便秘等效果[3]。凝固型酸奶无论是酸奶种类还是酸奶包装等，都朝着多样化方向发展。凝固型酸奶具有很高的营养价值，每100 g凝固型酸奶含钙120 mg 左右，同时含有丰富的b 族维生素、胆碱等。它里面的酸性物质还有助于软化皮肤的黏性表层，去掉死的旧皮。也可通过加入一些其他营养强化剂和组织改良剂来提高酸奶的营养品质［ 4－6］。经过乳酸菌的发酵，乳中的蛋白质变成了细微的乳粒，相对于鲜奶蛋白质的吸收率，其提高了一倍。乳蛋白质在发酵过程中部分被分解，一部分的乳蛋白被乳酸菌内的蛋白酶进行分解使其成为氨基酸与肽，对蛋白质的分解具有促进作用，使得人体内蛋白质的消化率提高[7]。
作为具有较高营养价值的酸奶，并没有严格的限制健康人每天的食量。学者指出，健康成年人每一天酸奶的食用量不超过1000m l都是适宜的，同时，每天食用的时间没有限制。作为传统发酵乳制品，酸奶的营养价值丰富，保健功能良好。同时冰箱技术不断普及，不断推广冷链系统，另外中国人民生活水平的提高，监控理念的流行，极大促进了酸奶的消费与生产，酸奶的生产年增长速度达到25%，中国当前第一发酵乳制品就是酸奶，其发展潜力与盈利潜力巨大[8]。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：年产六吨凝固型酸奶厂的设计
关键问题：
1、有关原料乳供应、酸乳生产及销售状况的资料。
3. 国内外研究现状
在欧美及其它发达国家，乳品是人们摄取动物蛋白的主要来源之一，这些国家的人均消费量约为300kg每年。根据fao的统计数据: 2000年世界的人均乳品消费量约为100kg每年,亚洲人均乳品消费量(不包括中国)约为40kg每年，日本、韩国、中国台北区和印度的人均消费量均已超过60kg每年。世界乳品的需求每年按2%的速度在增长，发达国家的增长率大约是1%，而酸乳的增长速度超过5%，从全世界范围来看，酸奶也是发展最快的乳制品，每年乳制品的新品种中有约7%是酸奶，每年约有近千种酸奶新产品问世[9]。
尽管目前我国的乳业市场不断扩大,乳品消费观念在不断提高,但我国年人均乳制品不足的消费量与世界人均、发达国家人均的消费量相比还有较大差距。中国的乳品消费在整体上并没有进入完全理性的轨道。由于营养知识的欠缺,许多人不了解乳品对改善营养、平衡膳食、补钙和增强体质的重要作用,包括对酸乳的认识也不够,因而市场占有率也不太高,不过随着人们对酸乳营养价值的认识,人们对酸奶的态度发生[10]。在最近几年，我国酸奶在全球范围内的销售市场 发展的越来越快，增长速度遥遥领先，成为了食品销售中的领头羊。根据调查报告显示，在2009—2014年，我国酸奶市场总销售量实现了2倍速的增长，增长了111%；销售额从2009年的145 亿元到2014年的351亿元，年均复合增长率达到19%[11]。2015年酸奶销售额约占据国内液态奶市场份额的30%，（含乳酸饮料）迅速突破800 亿元，2016 年销售额（含乳酸菌饮料）更是首次突破了千亿元。在最近几年，我国酸奶在全球范围内的销售市场发展的越来越快，增长速度遥遥领先，成为了食品销售中的领头羊[12-14]。根据调查报告显示，在2009—2014年我国酸奶市场总销售量实现了2 倍速的增长，增长了 111%；销售额从2009 年的145 亿元到2014 年的351亿元，年均复合增长率达到19%[15]。2015 年酸奶销售 额约占据国内液态奶市场份额的30%，（含乳酸饮料）迅速突破800 亿元，2016年销售额（含乳酸菌饮料）更是首次突破了千亿元[16]。
4. 计划与进度安排
1、2022.3.16--2022.3.31
确定课题研究计划，搜集、查阅相关文献资料;对整体研究课题进行初期规划，然后进行系统性总结;完成课题的开题报告，完成英文翻译。
2、2022.4
撰写论文初稿，做好中期检查;
3、2022 .5
修改论文并准备论文的答辩及相关工作。|
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5. 参考文献
[1]吴祖兴.现代食品生产.中国农业大学出版社，2000.
[2]张裕中.食品挤压加工技术与应用.轻工业出版社，1998.
[3]无锡轻工业学院.食品工厂机械与设备.轻工业出版社，1987.
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