碱热耦合处理对大米谷蛋白结构和性能的影响开题报告

1. 研究目的与意义

中国作为世界稻谷产量最大的国家，在稻谷种植业蓬勃发展的同时，稻谷深加工与综合利用为我国农业经济提供了新的增长点。但是碎米、米胚、米糠、稻壳等加工副产品中含有的大量优质大米蛋白无法有效开发利用，造成蛋白质资源的极大浪费。随着食品科技的不断进步，大米蛋白的高营养性，低过敏性逐渐被人们所认同，开发作为食品或营养保健品的加工基料成为一大趋势。这次课题主要目的是研究大米蛋白投入应用中最基础最重要的溶碱性情况[1]。

大米中蛋白质含量为6.7%～8.3%，仅次于淀粉含量。谷蛋白在四种大米蛋白中的含量占比超过80%，是一种优质的植物蛋白，具有氨基酸组成合理、必需氨基酸含量高、过敏性低、消化率高等优点。不仅如此，大米蛋白的保健功能也逐步被研究发现，如预防一些慢性疾病，糖尿病，高血压。Adams[2]等分析发现大米蛋白中的氨基酸能够通过降低血清中LDL水平和增加HDL水平来降低血清胆固醇水平，从而调控胆固醇。王璐等[3]以胰脏蛋白酶Trypsin水解大米蛋白得到的免疫活性肽能显著提高机体免疫力。但可惜的是，大米蛋白作为一种碱溶性蛋白质，只能溶解于浓度较高的碱溶液中。此外，在大米的加工或存放过程中，大米蛋白高级结构会发生进一步的变化，导致难溶性增加。因此大米蛋白的研究和应用具有广阔的前景与艰难的挑战。

2. 研究内容和预期目标

研究内容：碱热耦合处理对大米谷蛋白结构和乳化性的影响

3. 国内外研究现状

目前，美国研发出一种大米含量为10～30μg/l的即时饮品，可作为病人、婴儿、幼儿提高机体免疫力、补充营养的功能性饮料。在日本，其研究方向已开始转向从大米蛋白中提取有辅助疗效食品，多企业联合研究了一种从大米蛋白中水解提取的可用于辅助治疗高血压的含肽新颖紧张素转换酶抑制成分及其盐类[4]。比利时等国家利用大米生产淀粉糖浆的副产物生产大米浓缩蛋白的研究也较为突出，纯度达到70%左右，欧盟、韩国等也高度重视大米蛋白产品的研发[5]。

我国稻米资源丰富，大米蛋白资源的可贵逐步得到业界和学术届的重视。而大米蛋白含量低和水溶性较差，使开发生产上有一定的难度，在过去国内大米的应用主要集中于生产淀粉糖浆和米线等低附加值产品，大米蛋白很少被有效利用或用作动物饲料[6]。而大米蛋白作为高营养性和低过敏性的优质植物蛋白，随着技术的不断进步，近年来大米蛋白粉、大米改性蛋白、高附加值肽、可食用涂膜等产品也应运而生[7-9]。为加大大米蛋白的研究力度、深度和广度，企业积极联合科研单位，开拓产学研一体化发展新路径，可广泛应用于保健食品、营养食品和运动员食品中[10]。

国内大米蛋白的研究也逐步与世界接轨，江西金农生物科技生产的大米蛋白于2016年顺利通过美国fda检查，开拓了国际市场。这不仅提高了谷物蛋白质资源的应用，还积极应对了国内外技术性贸易流动，推动了粮食工业的发展。

4. 计划与进度安排

1、2022.11—2022.12

确定课题研究计划，搜集、查阅相关文献资料，了解目前国内外在此研究方

面的动态。

5. 参考文献