无花果果脯蜜饯产色的成因分析与控制的实验开题报告

1. 研究目的与意义

无花果为桑科榕属多年生亚热带落叶果树，大约在公元前3 000年左右，西南亚和地中海沿岸的人们已经开始种植^[1]。无花果含有18种氨基酸，其中有8种是人体必需氨基酸。无花果不仅有丰富的营养价值，它还具有极高的药用价值，它的果实中含有大量的果胶、维生素以及丰富的蛋白质分解酶、淀粉酶和氧化酶等酶类^[2]。无花果最重要的药物作用表现在对癌症的显著抑制作用方面，它的抗癌功效也得到世界各国公认，被誉为#8220;21世纪人类健康的守护神#8221;。

果脯蜜饯是我国具有民族特色的传统食品，其风味独特，深受人民群众的欢迎，也是现代人们生活中的一种时尚休闲食品。于是我们希望将无花果做成可以食用的美味果脯，但是在无花果果脯的加工过程中，要让原本深色的无花果脯变成更让人有食欲的颜色，需要对其进行脱色处理，同时在脱色的过程中不能破坏果脯的特有风味，因此，我们要通过实验来得出无花果脯脱色处理的最佳方案。

2. 研究内容和预期目标

本实验需要先对各种原材料(蔗糖，大米糖浆，蜂蜜，柠檬酸，Vc，无花果酱，食盐)以不同比例进行配比，这一步骤是为了了解无花果脯风味的最佳配方，为无花果脯脱色处理时对风味的保护提供依据，同时研究使用护色剂的种类，浓度，脱色时间以及脱色温度对果脯脱色的效果，学习如何运用正交实验得到最佳脱色处理方案。讨论无花果脯脱色护色处理的运用前景，并讨论如何解决无花果脯颜色较深的问题以及对其进行护色控色的方案。

3. 国内外研究现状

无花果为桑科榕属多年生亚热带落叶果树，大约在公元前3 000年左右，西南亚和地中海沿岸的人们已经开始种植^[1]。无花果含有18种氨基酸，其中有8种是人体必需氨基酸。无花果不仅有丰富的营养价值，它还具有极高的药用价值，它的果实中含有大量的果胶、维生素以及丰富的蛋白质分解酶、淀粉酶和氧化酶等酶类^[2]。

主要的几种护色剂：柠檬酸、维生素c，焦亚硫酸钠，d-异抗坏血酸钠，抗坏血酸，l-半胱氨酸。

而在无花果果脯的加工制作中有以下几种主要方法：

4. 计划与进度安排

研究计划及进度：

2022.11.20~2022.11.30熟悉课题、文献检索及文献总结；

2022.12.01~2022.12.10完成开题报告的撰写，开始英文资料翻译；

5. 参考文献

[1] 郭英.六个无花果(ficus carica l.) 品质的系统学研究[d].成都:西南农业大学.2003.

[2] 朱海舰,张胜男,何保华,等.无花果的营养与医疗作用[j].国土绿化,2004.(4): 43.

[3] 夙应. 果脯的加工制作[j].中国农村小康科技,1999,(6):32-37.