不同包装方式对冷鲜黄羽优质鸡肉品质的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1、本课题的研究意义

鸡肉营养价值丰富，烹饪方式多样，深受人民群众的欢迎。近年来消费者对鸡肉产品的要求由数量逐渐向品质转变。黄羽肉鸡是具有中国特色的肉鸡品种，其鸡肉的滋味和风味具有白羽肉鸡不可比拟的优势。目前，有关冷鲜鸡肉的研究主要对象为白羽鸡肉，对黄羽优质鸡肉的研究甚少；对冷藏期间的冷鲜鸡肉的研究主要集中在微生物的菌相分析，而对贮藏温度和贮藏期品质变化研究较少；气调保鲜目前应用已相对比较广泛，但是国内使用气调保鲜的禽肉类的研究和产品都不多。本试验主要研究低温结合气调保鲜技术对黄羽优质鸡肉品质的影响，探究冷鲜鸡肉贮藏的方式，达到延长冷鲜鸡肉货架期的目的。

2、国内外研究概况

2. 研究的基本内容和问题

研究目标：

目前，有关冷鲜鸡肉的研究主要对象为白羽鸡肉，对黄羽优质鸡肉的研究甚少；对冷藏期间的冷鲜鸡肉的研究主要集中在微生物的菌相分析，而对贮藏温度和贮藏期品质变化研究较少；气调保鲜目前应用已相对比较广泛，但是国内使用气调保鲜的禽肉类的研究和产品都不多。本试验主要研究低温结合气调保鲜技术对黄羽优质鸡肉品质及其风味的影响，探究冷鲜鸡肉贮藏的方式，达到延长冷鲜鸡肉货架期的目的。

研究内容：

3. 研究的方法与方案

研究方法：

通过对冷鲜黄羽肉鸡采用气调包装、真空包装和托盘包装的包装方式，在4℃低温贮藏条件下，对贮藏过程中的鸡肉进行菌落总数、ph、挥发性盐基氮、汁液损失率和感官评定指标测定。探究最佳冷鲜鸡肉贮藏方式，达到延长冷鲜鸡肉货架期的目的。

技术路线：

4. 研究创新点

黄羽肉鸡是具有中国特色的肉鸡品种，其鸡肉的滋味和风味具有白羽肉鸡不可比拟的优势。长期以来，国人有食用活鸡的习惯和观念，认为这样的方式能使鸡肉新鲜营养、安全味美。但近两年，由于受到H7N9的威胁，政府采取相关政策，要求对肉鸡进行集中屠宰，推行冷鲜鸡，冷鲜鸡也将成为鸡肉市场的主宰。目前市场上的冷鲜黄羽肉鸡货架期较短，严重制约了冷鲜黄羽肉鸡的发展。本试验以黄羽肉鸡为试验材料，分别采用气调包装、真空包装和托盘包装的包装方式，样品置于4℃条件下贮藏，测定不同包装方式下冷鲜黄羽肉鸡鸡肉新鲜度指标随天数增长的变化情况，为保证冷鲜黄羽肉鸡的食用品质提供参考，为冷鲜黄羽肉鸡的市场推广提供帮助。

5. 研究计划与进展

2013年12月2014年2月，查阅相关资料文献，撰写文献综述和开题报告，请肉品加工与质量控制教育部重点实验室徐幸莲教授、王鹏老师、王虎虎师兄和张新笑师姐对项目实施方案提出意见和建议；

2014年 3月2014年4月，实验阶段；

2014年 4月2014年5月，数据处理，撰写毕业论文，请上述专家对项目成果进行鉴定和考核；