乳酸菌及凝结芽孢杆菌发酵蓝莓汁的特性研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1.课题意义

蓝莓被誉为“水果中的皇后”，蓝莓果实不仅营养价值高，而且甜酸适度、风味好，含有大量对人类健康有益的物质。蓝莓果实中除有常规的糖、酸和vc外，富含ve、va、vb、sod、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的k、fe、zn、ca等矿质元素^[1]和人体必须脂肪酸亚麻油酸^[2]。蓝莓不仅果实活性物质丰富，有研究表明^[3]蓝莓果皮每100 g含酚酸为85 mg。并且蓝莓具有抗氧化、抗肿瘤活性、提高免疫力、调节代谢等营养功能^[1]。但是蓝莓果实皮薄易损，不易运输和保藏，故蓝莓深加工就显得非常有必要，而且研究表明蓝莓深加工后，如蓝莓果脯、蓝莓固体饮料、蓝莓汁酸奶和蓝莓果酒等，蓝莓风味物质增多，有益成分也呈现增加状态。张宏志等^[4]选用了杆状的植物乳杆菌、乳酸乳杆菌和球状的肠膜明串珠杆菌发酵蓝莓黑莓符合饮料，使发酵混合汁的理化指标和营养成分均发生了显著的变化，其中ph值不断降低，还原糖呈先短暂上升然后下降趋势，总酚含量发酵前、后增加了40.52。陈华丽^[28]研究表明混菌发酵能改善复合果汁品质，尤其是氨基酸组成和挥发性风味成分。近年来，混菌发酵蓝莓汁已成为国内外研究的热点。

2.国内外研究进展

2. 研究的基本内容和问题

1研究目标

目前，已有学者利用混菌发酵果蔬汁，就其发酵特性和贮藏过程中的品质变化进行研究，但混菌发酵并未广泛应用于发酵蓝莓汁。为进一步研究乳酸菌及发酵乳杆菌发酵蓝莓汁的发酵特性的影响，接种实验室培育的乳酸菌及凝结芽孢杆菌进行发酵蓝莓汁，通过测定花色苷单体含量、酚酸含量、有机酸含量、总酚含量和fe³ 还原能力等发酵前后的变化，得出较好的蓝莓汁发酵菌种，为蓝莓汁发酵提供一些理论依据。

2研究内容

3. 研究的方法与方案

1研究方法

以灭菌蓝莓汁为原料，分别接种乳酸菌和凝结芽孢杆菌，发酵48h，测定花色苷单体含量、酚酸含量、有机酸含量、总酚含量，以及fe³ 还原能力等发酵前后的变化。

2技术路线

4. 研究创新点

本实验利用乳酸菌及凝结芽孢杆菌发酵蓝莓汁，通过测定花色苷单体含量、酚酸 、有机酸含量和总酚含量发酵前后量的变化，Fe³ 还原能力等特性研究，最后对所得发酵蓝莓汁进行感官评价。比较试验结果，得出较好的发酵蓝莓汁的菌种，为之后发酵蓝莓汁的研究提供一些理论依据。

5. 研究计划与进展

2019年11月-2020年1月，查阅相关文献，初步制订试验方案。

2020年1月-2017年2月，完善实验方案，准备试验所需。

2020年2月-2020年5月，按照试验方案进行试验。