新型可食用涂膜对烧鸡货架期的影响作用开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1 课题研究意义

现如今，肉及肉制品腐败仍是我国肉品产业面临的一个重要问题。肉品营养物质丰富、水分含量大，是微生物生长繁殖的天然培养基；同时动物在屠宰、加工过程中工序繁琐、肉质与外界物质接触机会多，交叉污染导致微生物污染水平居高不下；另外，由于肉的特殊结构，因而更容易受到微生物的侵袭、脂肪氧化的影响^[1]。肉品变质一般情况下主要是因微生物而起，代谢产物胺、硫化氢、醛、酮及有机酸等形成，表现为表面发黏、颜色变化、长出霉斑、感官评价差异、品质下降等^[2-3]。若肉制品在加工、运输、储藏过程中控制不妥当，则更易产生腐败，影响肉的品质，对消费者的健康产生隐患。因此，肉制品保鲜成为了一直以来肉品加工技术研究的重要话题。在肉及肉制品保鲜多种技术方法中，可使用涂膜是近年来的热点所在，该技术目前在冰鲜肉领域研究较多，而对熟肉制品的研究较少。可食用膜具有对肉制品无消极影响、延缓腐败变质、减少氧化酸败、维持肉制品风味等优良特性，且能够延长肉及肉制品的货架期。本研究中，以明胶-壳聚糖为涂膜基质，以ε-聚赖氨酸和迷迭香提取物精油为活性物质，探究纳米乳液可食用涂膜对烧鸡货架期的影响。

2 国内外研究进展

2. 研究的基本内容和问题

1 研究目标

（1）探究不同涂膜类型对烧鸡货架期的影响；

（2）比较普通涂膜、加入抗菌抗氧化活性物质涂膜、纳米乳液涂膜对烧鸡保鲜效果的差异。

3. 研究的方法与方案

1 研究方法

制备三种涂膜液，对烧鸡腿样品进行浸渍涂膜，后进行无菌托盘包装；同时取对照组进行相同的托盘包装。将样品置于4 ℃环境下进行储藏，所有样品均储藏16天，每4天检测一次相关储藏品质指标，即0d、4d、8d、12d、16d测定相关质量指标。

2 技术路线

4. 研究创新点

纳米可食用涂膜技术在冷鲜畜禽肉中研究较多，而对于熟肉制品来说，相关研究较少。

本研究探究了在低温储藏过程中，不同可食用涂膜对熟肉制品的保鲜效果的差异；研究纳米涂膜相较于非纳米涂膜处理对肉制品保鲜的优越性，为熟肉制品保鲜技术提供新思路。

5. 研究计划与进展

2019年9月—2020年1月 撰写文献综述和开题报告，请肉品加工与质量控制教育部重点实验室相关教授、老师对项目实施方案提出意见和建议；

2019年11月—2020年12月 学习实验涉及到的基本操作和相关知识；

2019年11月—2019年12月 预试验，摸索试验方法；