年产1000吨速食果蔬鸡胸肉丸工厂设计开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

一、本课题的意义

肉丸泛指以切碎的碎肉为主要原料，再配以适当辅料制作而成的球状食品，它属于我国实行食品质量安全市场准入制度的商品之一。上世纪80年代，许多肉制品加工企业借鉴国内外先进的技术设备、工艺流程和管理理念，不断推进肉丸食品行业的发展，形成了一套完善的肉丸制作工艺和操作程序。肉丸按照肉类原料的不同可大致分为：猪肉丸、牛肉丸、羊肉丸、鱼肉丸、鸡肉丸等，加工方式主要为油炸。目前市面上的肉丸制品主要为猪肉丸，猪肉丸鲜浓味美，口感怡人，但是原料配方中猪肥膘的比例高达30，其所含的大量脂肪不利于人体健康，与当今高蛋白、高纤维、低脂的饮食潮流相悖。因而改良传统肉丸制品的工艺流程，生产研发健康高品质的新型肉丸制品具有广阔的市场前景。

2. 研究的基本内容和问题

研究目标：

3. 研究的方法与方案

1.产品说明：

新本产品为速食果蔬鸡胸肉丸。以新鲜鸡胸肉为主要原料，配以燕麦、荸荠、胡萝卜、南瓜、蛋液和调味剂等辅料，经过蒸煮工艺制成。具体配方见下表

4. 研究创新点

作为家喻户晓的传统风味美食，肉丸已有数百年的发展历史，如今，肉丸制品机械化生产的普及，逐步代替了高强度、低效率、品种少的手工生产方式。但是目前很大比例的肉丸生产工艺中为了改善口感，添加了大量的淀粉和油脂，尤其再经过烧烤、油炸、干炸的处理，很是不健康。因而本产品工艺设计中采用两部蒸煮工艺，减少营养素的破坏流失和有害有毒物质的生成，还可以减少人体食盐和食用油的摄入量。

此外，本产品在结合传统肉丸生产工艺的基础上，更注重营养的均衡搭配，以鸡胸肉为主要原料，配以适当比例燕麦片、荸荠、胡萝卜、蛋液、南瓜等辅料。其中，燕麦为禾本科植物，富含水溶性膳食纤维β-葡聚糖，有降低胆固醇的奇效，燕麦淀粉易糊化、不易老化，可代替传统工艺中猪肥膘的作用赋予食品饱满的形态和细嫩的口感；荸荠为宿根性草本植物，口感甜脆且富含蛋白质、维生素、粗纤维、矿物质等营养素，荸荠除去水分后，碳水化合物含量高达90，可代替玉米淀粉增强肉丸凝聚性，其含有的荸荠英更有显著的杀菌抑菌的功效；胡萝卜的营养非常丰富，其中的β－胡萝卜素含量非常高，β－胡萝卜素在体内有清除自由基，保护机体细胞的作用，并且具有一定的抗癌潜力；中医讲南瓜有补中益气，消炎止痛的功效，南瓜色香味浓，可代替食品添加剂赋予肉丸诱人色泽和特殊风味，提高了产品出产率，一举多得。

5. 研究计划与进展

2018年10-12月 毕业论文选题及文献综述撰写

2019年1.10-3.16 课题申报、开题报告

2019年4月15日 中期检查