年产1500吨紫菜即食鲜面工厂设计开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

课题意义：

紫菜蛋白质、多糖含量高且富含人体所需的氨基酸、矿物质及维生素等，且具有减肥、降血压、抗癌等功效，长期食用有益于人身健康。现代研究表明，因紫菜含有多糖、多肽、多酚类等生物活性物质，具有免疫调节、降血脂、抗凝血、抗衰老等多种生理功能。因此，紫菜作为药食同源的食材之一，具有较好的研究与开发利用价值。面条含有人体所需的多种营养成分，包括脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质及维生素等。为便于贮藏，目前国外内市场上的面条制品绝大多数为干制品，包括干挂面、油炸方便面等，这些干燥处理都会不同程度的损害面条的风味和口感。近年来，随着人们生活水平的提高以及营养健康意识的增强，鲜湿面由于其新鲜、口感好、食用方便等特点而深受消费者的喜爱。但鲜湿面由于其水分含量高，水分活度大，在室温下，尤其是夏天气温较高的环境下，极易受到腐败微生物污染，引起腐败变质、变酸和发霉，不能长期保存，因而不能进行规模化生产，而保鲜也成为鲜湿面工业化生产亟待解决的问题。本研究从即食鲜面的加工工艺入手，通过改善即食鲜面的配方，达到控制其水分活度，从而达到延长其货架期的目的。新型加工工艺的开发和质构品质的研究，对实现其工业化生产，丰富市场供应和人们需求具有重要意义。

2. 研究的基本内容和问题

研究目标：

1、改善目前即食鲜面产品的口感，并延长其货架期。

2、探究即食鲜面贮藏过程中微生物指标的变化情况。

3. 研究的方法与方案

研究方法：

1、 通过单因素实验分别探究食盐、谷朊粉、可溶性大豆多糖、复配磷酸盐、醋酸酯淀粉、乳酸链球菌素和乳酸钠等添加量对即食鲜面品质的影响；

2、 通过单因素实验分别探究和面条件、醒发温度、醒发时间、复合碾压条件和酸洗等对即食鲜面品质的影响；

3、 根据即食鲜面的感官品质、蒸煮特性和质构性质等指标，在单因素实验的基础上，通过正交实验确定最佳的加工工艺和原辅料添加比例配方。

4、 根据《GB4789.2-2016 菌落总数测定》、《GB 4789.15-2016霉菌和酵母计数》测定即食鲜面贮藏过程中，微生物指标的变化情况，分析其变化规律。

技术路线：

实验方案：

1.1.1操作要点

（1）实验室环境杀菌：实验前将实验环境使用紫外杀菌灯和臭氧发生器联合杀菌，使实验环境尽量处于无菌状态。为保证杀菌效果，先用紫外灯杀菌，时间设定为12 h；然后结合臭氧发生器杀菌，臭氧发生器工作时间为15-20 min（臭氧产生速率5 g/h，实验室体积按45 m3计算），作用时间为30 min。

（2）配料：按原辅料添加表，依次将小麦粉、谷朊粉、醋酸酯淀粉、紫菜粉置于和面桶中，充分搅拌均匀。依次将食盐、复合磷酸盐和碳酸钠溶于水，取另一烧杯溶解聚丙烯酸钠生活饮用水总添加量为40%（按小麦粉质量计），并充分溶解制成和面液。原辅料添加量见下表：

（3）和面：将和面液加入和面桶中，用慢速档（60 r/min）和面0.5 min，中速档（90 r/min）和面5 min后停止。将絮状面团转移至盆中，手工揉成整团。

（4）醒发：将上述整块面团用保鲜膜包裹后，置于35℃恒温箱中静置，醒发30 min。

（5）复合压延：醒发后的面团用面条机进行复合折叠压延，至面片表面光滑无褶皱，压延次数一般为5-8次。压延后切条。

（6）熟化：将上述面条置于蒸锅中，常压条件下用蒸汽熟化7 min（按目前面条截面积）。

（7）酸洗：面条熟化后置于1.5%乳酸溶液中酸洗，酸洗时间为120 s。

（8）包装：将上述酸洗处理后的面条用杀菌后的耐高温蒸煮袋包装，规格为100 g/包（预计350 g面粉可包装5-6包）。包装袋杀菌条件100℃，10 min。

（9）储藏：将产品分两组分别置于37℃恒温培养箱（三包）和室温（25℃）下（两包）储藏，观察样品品质变化情况。

可行性分析：

本研究具有很好的前期工作基础和实验条件，研究方法可行，充足的课题前期准备工作。为保证本课题顺利开展，课题组广泛查阅并深入分析了现有的文献资料，成功建立了主要试验和分析检测方法。综上所述，本研究基于正确的科学理论，切实可行的研究方法和技术路线，充分的前期预研工作，将会实现预期研究目标。

4. 研究创新点

目前，市售即食鲜面由于配方和加工工艺参数不佳造成产品口感差、货架期短等问题，本课题中所做的研究进一步解决上述问题，探究了即食鲜面贮藏过程中微生物指标的变化规律，对现有面条加工工艺进行了创新。同时，在即食鲜面中加入紫菜粉，紫菜具有抗肿瘤、免疫调节、抗氧化和抗衰老等功效，长期食用有益于人身健康，提高了即食鲜面的营养价值。

5. 研究计划与进展

2019.10-2019.11：面条加工配方预试验，初步选定试验参数；

2019.11-2019.12：确定面条加工最佳配方，优化现有面条加工工艺；

2020.01-2020.03：对加工后的面条产品进行储藏特性研究，并完成所有样品数据的整理。