淡水小龙虾酶解多肽的工艺研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

随着生活水平的提高，人们的消费观念也发生了巨大的变化，由单纯的解决温饱转向追求健康营养的饮食，功能性食品越来越受到人们的青睐，其中生物活性肽是当前食品界研究最热门的领域之一。

生物活性肽就是对生物机体的生命活动有益或是具有生理作用的肽类化合物，生物活性肽的生物学意义主要体现在其吸收机制优于氨基酸和具有氨基酸不可比拟的生理功能两个方面，其生理功能主要有类吗啡样活性、激素和调节激素的作用， 对生物体内的酶具有调节和抑制功能，免疫调节，抗血栓，抗高血压，降胆固醇，抑制细菌、病毒，抗癌作用，抗氧化和清除自由基作用，改善元素吸收和矿物质运输，促进生长，调节食品风味、口味和硬度等。

因此，生物活性肽是筛选药物、制备疫苗和食品添加剂的天然资源宝库。

2. 研究的基本内容和问题

本文以克氏原螯虾的虾肉和虾壳为研究对象，选择了胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶这五种酶，在适宜条件下对其进行酶解。

以还原力、羟基自由基清除能力、dpph自由基的清除能力为评价指标，确定了酶解克氏原螯虾虾肉和虾壳制备活性肽的最适酶。

采用正交实验法，以dpph自由基清除能力为评价指标，选出每种酶的最佳酶解条件。

3. 研究的方法与方案

酶法水解蛋白质产生生物活性肽能够在较为温和的条件下得到进行,还可以在一定的条件下对底物蛋白进行定位的水解，从而分裂产生所需要的特定的功能肽类，且水解的进程易于控制， 因而采取酶法水解原料蛋白质可以较好地满足生物活性肽的生产需要。

酶法水解底物蛋白之后的反应产物，与其原料蛋白以及具有相同组分的氨基酸相比，其具有着特殊的生理、生化性质与功能活性, 且酶降解蛋白质法生产活性肽的安全性较高。

本实验采用多个抗氧化活性指标选择出酶解虾肉和虾壳的最适酶，然后应用正交试验法分析出每种酶的最适酶解条件。

4. 研究创新点

本课题既进行单因素试验，又进行正交试验，先本文的单因素试验选择酶解时间、酶解温度、料液比、蛋白酶加酶量、pH值五个因素进行实验，参考指标为DPPH自由基的清除率。

根据单因素试验所得出的实验结果，选择酶解温度、酶解时间、蛋白酶加酶量、料液比、pH值这五个因素来进行正交试验，用DPPH自由基清除率作为评价指标，来进行克氏原螯虾虾肉和虾壳蛋白酶酶解工艺的优化。

5. 研究计划与进展

先根据酶解产物抗氧化活性的测定筛选出最适酶，再进行单因素试验，最后进行正交试验。