多糖对肌原纤维蛋白乳化体系营养学特性的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

食盐是人类生存最重要的物质之一，它在人体内有维持细胞渗透压、参与酸碱平衡调节、氯离子参与合成胃酸等作用。

但研究也显示，过量的食用食盐可能会使人类患上高血压等多种疾病，为此，国内外学者对于低盐食品进行了多方面研究。

近几年，乳化肠等乳化型肉制品被消费者所熟知，并呈快速增长趋势。

2. 研究的基本内容和问题

本试验首先比较三种不同类型肌肉（LD、PM和SS）在相同酸碱度（pH 6.5）和正常钠含量（0.6M NaCl）下的肌原纤维蛋白与大豆油乳化体系营养学特性（模拟消化的脂肪消化情况），再进一步取较优的肌肉类型降低食盐含量，添加不同量的卡拉胶进行模拟消化，用NaOH滴定以测定其脂肪酸产生的情况，并使用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）观察蛋白质消化吸收情况，进一步阐述多糖对肌原纤维蛋白乳化体系营养学特性的影响，旨在为生产低盐低脂乳化型肉制品提供理论依据。

3. 研究的方法与方案

研究方法：○1设置不同肌肉类型3组：ld、pm、ss（0.6m nacl，ph6.5）○2设置相同肌肉类型（ld）0.6m nacl1组，0.3m nacl5组，卡拉胶添加量分别为肌原纤维蛋白质量的0%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%（w/v）.○3根据doerscher和韩敏义的方法，略加改进，提取猪肉肌原纤维蛋白.○4利用双缩脲法测定肌原纤维蛋白提取的浓度，并配置10mg/ml的蛋白溶液.○5添加胃蛋白酶、胰蛋白酶和脂肪酶进行模拟消化.○6采用经典的laemmli[59]非连续性sds-page系统.技术路线及实验方案：1. 肌原纤维蛋白的提取根据doerscher等[3]和韩敏义[4]的方法并稍加修改：150g左右解冻的碎肉加入4倍体积的僵直提取缓冲液（100mmoll-1 tris, 10mmoll-1 edta, ph 8.3）中，分别以中、高速均浆45s左右，再在1,500g下低温（4℃左右）离心20min，并收集沉淀。

把沉淀分散在4倍体积的标准盐溶液中（standard salt solution, sss）（100mmoll-1 kcl, 20mmoll-1 na2hpo4/nah2po4, 2mmoll-1 mgcl2, 1mmoll-1 egta, 1mmoll-1 nan3, ph 7.0）高速分散几秒，过滤，以1,500g低温（4℃左右）离心10min，收集沉淀，并重复此步骤。

将沉淀重新加入4倍体积的含1% triton x-100的标准盐溶液（ph 7.0）中溶解，高速分散几秒，以2,000g低温（4℃左右）离心10min，收集沉淀，并重复此步骤。

4. 研究创新点

模拟胃肠液消化肌原纤维蛋白乳化体系，通过NaOH的消耗量来观察游离脂肪酸的消化情况，并使用SDS-PAGE来判断蛋白质的分解情况。

5. 研究计划与进展

2013．10.1-10.30 确定选题，收集相关文献与资料，确定实验方案2014．4.1-4.7 准备相关材料，检查设备仪器2014.4.8-4.20 预实验2014.4.21-4.23 实验方案的调整2014.4.24-5.10 实验的进行