肌原纤维蛋白海藻酸钠复合物的制备和表征开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1.1本课题意义高钠盐摄入已被证实是高血压、心脑血管疾病的重要诱因[1]，降低肉制品中钠盐的含量成为研究的热点。

而降低乳化型肉制品中食盐含量的同时又能保证产品的良好品质，成为乳化型肉制品行业迫切需要解决的一个问题。

本研究采用多糖（海藻酸钠）替代食盐，研究其与肌原纤维蛋白在不同温度条件，不同比例以及不同ph条件下的相互作用[2-8]，观察在以上不同条件下肌原纤维蛋白和海藻酸钠复合物溶液的稳定性并探索这些相互作用对肌原纤维蛋白的乳化特性以及乳化型肉制品的微观结构的影响。

2. 研究的基本内容和问题

1.1项目研究目标1.1.1提高自己的实践能力和实验技能1.1.2了解高盐带来的危害，探究多糖替代食盐的原因；1.1.3探究多糖替代食盐而不改变肌原纤维蛋白溶液稳定性并找出海藻酸钠最佳配比；1.1.4减少人们的食盐摄入量，为开发新型健康乳化型肉制品提供理论指导，提高人们的生活质量和饮食健康的水平。

1.2项目研究内容1.2.1通过调节不同浓度肌原纤维蛋白溶液的ph值，研究其溶液的稳定性。

1.2.2通过预先加热和不预先加热探究加热对蛋白和海藻酸铵复合物稳定性的影响。

3. 研究的方法与方案

1.1研究方法1.1.1通过确定肌原纤维蛋白最终浓度，将肌原纤维蛋白和海藻酸钠按照不同比例混合成复合物，再将复合物调节成一系列ph值，观察复合物稳定性。

选择蛋白和海藻酸钠混合比例最大且最稳定的组，通过测定稳定性复合物的粒径，电位等参数来探究其原理。

1.2试验方案1.1.1从猪肉中提取出肌原纤维蛋白，透析之后将蛋白ph值调节至10，测定蛋白浓度。

4. 研究创新点

1.1创新之处本研究使用的多糖是海藻酸钠，海藻酸钠性能优良，并且很容易获取。

很有实际意义。

并且之前无人研究海藻酸钠和肌原纤维蛋白复合物稳定性的研究。

5. 研究计划与进展

1.1研究计划及预期进展2016年3月~2016年3月中旬 熟悉该项目及与其相关的理论知识；查阅资料，完善实验方案以及熟悉实验仪器的操作，进行预实验。

2016年3月中旬~2016年4月初对预实验进行分析，得出初步结论。

2016年4月初~2016年5月中旬进行正式实验，测定相应的参数。