超声波辅助腌制对牛肉品质的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

在肉品腌制方面，超声波辅助腌制可提高物质及能量传输速率；破坏肌原纤维骨架蛋白结构，加快肉品成熟速率并改善嫩度；提高肉品保水性，改善色泽、品质及感官评分；延长货架期，节约能源，此外超声波处理可提高肉及腌制液中游离氨基酸含量，改善肉品风味及口感。

因此超声波技术在肉品腌制加工方面具有一定应用优势。

国内对超声波的研究起步较晚，但是起点较高，发展也颇为迅速，超声波的应用领域也随之迅速扩大[1]。

2. 研究的基本内容和问题

研究不同超声波功率、时间腌制条件下对酱卤牛肉品质的影响，影响主要有腌制速率、蒸煮损失、游离脂肪酸、质地、保水性和嫩度。

关键问题在于根据对牛肉品质的影响确定合适的超声时间和功率

3. 研究的方法与方案

研究方法有文献研究法、实验研究法和评价研究。

技术路线是前期通过研究其他关于超声波在肉品加工中的应用尤其对酱卤肉制品品质的影响，然后通过实验确定合适的超声波的时间和功率，研究在此条件下对酱卤牛肉品质的影响。

可行性分析：（1）经济可行性。

4. 研究创新点

特色是运用新兴技术生产传统食品，超声波技术在肉品加工方面的应用在国内还未完善，通过超声波辅助腌制生产改善酱卤牛肉的品质和工艺是本实验的特色。

创新之处是：(1)选题富有挑战性。

国内对超声波辅助腌制的研究尚未完善，尤其对酱卤牛肉品质的影响方面研究甚少。

5. 研究计划与进展

第一步买回新鲜牛肉，将其处理为大小合适的正方块，真空包装冷藏。

第二步配置溶液，准备器材，预约仪器。

第三步不同超声波功率和时间下测定肉的剪切力，nacl浓度，蒸煮损失，游离脂肪酸含量。