可食性膜对鸡肉制品品质的影响研究开题报告

全文总字数：3668字

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

中国是肉制品的生产和消费大国，肉类工业在食品工业中占重要地位。过去30年间，中国肉类产品的生产和消费经历了快速发展。2015年中国肉类产量达到8625万吨，预计2020年我国肉类总产量将达到9000万吨。在食品安全和质量恶化方面，脂质、蛋白质氧化和微生物污染是肉类和肉类产品的主要关注点。而肉类的质量和安全性能高度依赖于包装材料和技术。包装新鲜和加工肉制品的根本原因是为了防止污染，延缓腐败，利用酶作用来改善嫩度，减少重量损失，保持色泽和香气从而延长产品的货架期。而在肉制品的贮藏和运输过程中，微生物的污染以及肉制品营养成分的氧化是贮藏和运输过程中易发生腐败变质的两个主要因素[1]。随着人民生活水平的不断提高和消费观念的变化，以及快节奏的生活方式，人们对食品工业的产品结构，质量品质，安全卫生等要求越来越高，研究出适应消费需求的产品以及生产技术也显得尤为重要。传统保鲜方法，操作繁琐，成分复杂，不利于大规模投入生产；新的物理和化学方法，也有各自的缺点。本试验主要是通过添加不同浓度的吐温，制作牛至精油-羧甲基纤维素可食性包装膜，研究其对鸡胸肉保藏效果的影响，并得出鸡肉保藏效果最佳时的吐温与牛至精油的比例。该膜成分简单，制作简易，可用于规模化生产，因此具有一定的实际操作性，探究最佳的肉品保鲜方式，可以进一步满足消费需求。

目前对鸡肉保鲜的处理方法有许多，常见的有腌制，熏制，冷冻，辐射，化学保鲜、真空包装等。还有一些新的鸡肉保鲜技术，如壳聚糖与茶多酚复配成膜应用于保鲜[2]、中药复配液浸泡保鲜[3]、海藻酸钠涂膜保鲜[4]、臭氧浸泡保鲜[5]等。虽然保鲜的方法有很多，但是都各自有各自的不足，传统的腌制存在健康问题，容易盐超量，并且对肉品本身的口感也会造成很大的影响。而其他物理的保鲜方法，成本较高，操作上也存在安全隐患。一些化学的保鲜，因为在食品上人为添加试剂，也是比较容易引起争议，也会存在一些过量超标的问题。对于可食性膜而言，其成分相对比较简单，并且没有直接加入到食品中，对人体几乎不造成影响，极少出现超标超量的问题。因此，具有较大的应用前景。此膜具有一定的抗氧化，抗菌、保湿等作用，因此不仅可以应用于鸡胸肉等肉制品，还可以应用于其他速食、即食、熟食等方便型的食品。

参考文献：

2. 研究的基本内容和问题

本试验主要是为了探究通过添加不同浓度的吐温，制作的牛至精油-羧甲基纤维素可食性包装膜对鸡胸肉保藏效果的影响，并得出鸡肉保藏效果最佳时的吐温与牛至精油的比例。可食性膜的制作目前有许多种，如大豆分离蛋白[6]、多糖纳米类、果胶[7]等，都有相应的研究。本研究实验是称取羧甲基纤维素加入蒸馏水，磁力搅拌至完全溶解，向其中加入甘油作为增塑剂，继续磁力搅拌后形成均匀、透明的膜液。然后将牛至精油和吐温80混合分别加入膜液中，之后均质得到成膜基液。经过脱泡处理后将成膜液倒入培养皿中，干燥后揭膜，分别贴上对照，保存于密封袋中。将鸡胸肉熟制后，用可食性膜包被冷藏，观察检测第一天、第四天、第七天的食品质构、PH、颜色、微生物和氧化值变化。

本试验是关键性问题在于可食性膜的制作。成膜的完整性受许多因素，如磁力搅拌的时间，转速，要确保纤维素的完全溶解；还有匀浆的效果，13500rmp匀浆4分钟，使精油与羧甲基纤维素膜液之间完全相互均匀分散，才能使形成的膜质地均一、平整。烘箱温度以及湿度也要控制得当，温度不宜过高，会造成膜成分的氧化挥发。成膜时，膜的湿度也要掌握好，不宜过高也不宜过低，过高可能会是膜的存放时间缩短，过低可能会导致揭膜时，膜的脆性增加，容易破坏其完整性。

3. 研究的方法与方案

（1）颜色测定：采用cr-400色差仪，取光源为d65（相当于色温为6500 k的白昼光），以标准白板标定，在空气中暴露20 min后，来测定产品的l*（亮度）、a*（红度）和b*（黄度）。取肉样进行测定，每个样品测定三次，颜色结果的l*、a*、b*值取自三次测定的结果的平均值。

（2）脂肪氧化值测定：取适量样品于高速组织搅拌机搅碎后准确称取5 g置于80 m l离心管中，再加入7.5%的三氯乙酸（含0.1%乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraaceticacid，edta））25 m l匀浆（8000r/min，2×20s），离心（12000g，5min），取上清液2ml，加入2ml 0.02 mol/l的硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，tba）溶液，置于10ml离心管内，混合均匀后在90 ℃水浴中加热30 min，取出后常温冷却在532 nm波长处测吸光度。硫代巴比妥酸反应物值（thiobarbituric acid reactive substances，tbars）。

（3）微生物测定：采用gb 4789.2-2016中的方法来进行鸡胸肉中菌落总数进行测定。

4. 研究创新点

本试验以大分子物质为载体制膜，结合牛至精油的抗菌效果，表现出更突出的维持食品品质、延长保质期的优点。并且该膜的基材是可降解的，迎合了当代最热的环保话题。

5. 研究计划与进展

2018.11.12-2018.12.2 查阅文献，撰写文献综述。

2018.12.3-2019.3.17 完成牛至精油-羧甲基纤维素活性薄膜。

2019.3.20-2019.3.31 完成相应指标的测定以及实验数据记录的整理。