低钠盐对牛肉盐溶蛋白理化特性的影响研究开题报告

全文总字数：5189字

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

“民以食为天，食以味为先”。

食盐作为百味之祖，是最普通的咸味剂，是人们生活中不可或缺的调味剂。

它在食品工业中具有举足轻重的作用，对产品风味的形成、质构、货架期及加工过程等都起着至关重要的作用。

2. 研究的基本内容和问题

研究目标本研究通过研究低钠盐在不同离子强度条件下对盐溶蛋白理化特性的影响，并揭示其影响规律，为低钠盐对牛肉凝胶制品中的应用奠定理论基础，并在保证产品品质的同时，有效降低食盐的用量，从而为降低大众食盐摄入量，提高公众健康水平提供技术支撑。

研究内容本章主要研究不同离子强度条件下低钠盐对盐溶蛋白溶解度、浊度、凝胶特性（tpa）和流变特性的影响。

拟解决的关键问题1）不同离子强度条件下低钠盐对盐溶蛋白溶解度、浊度、凝胶特性（tpa）和流变特性的影响规律2）如何降低钠含量或者使得盐溶蛋白在低离子强度条件下溶解并保持良好的功能特性

3. 研究的方法与方案

研究方法以牛肉背最长肌为试材，提取盐溶蛋白，采用双缩脲测定其浓度，用不同离子强度条件下的低钠盐处理盐溶蛋白再测其溶解度和浊度，研究低钠盐在不同离子强度条件下对盐溶蛋白浊度、溶解性的影响；测定盐溶蛋白凝胶保水性、强度及弹性，以探索低钠盐对牛肉盐溶蛋白凝胶特性的作用规律；利用流变仪测定流变学特性，以探究低钠盐对牛肉盐溶蛋白流变特性的作用规律；从而明确不同离子强度条件下的低钠盐对牛肉盐溶蛋白理化特性的影响规律，在保证产品品质的同时，有效降低食盐的用量。

技术路线2.3实验方案a) 提取牛肉盐溶蛋白并测其浓度：以牛肉的背最长肌为材料，参考perry (1995 ) , nauss (1969 ) 和wang (1994）的方法提取牛肉盐溶蛋白。

采用双缩脲法测定盐溶蛋白浓度，以牛血清蛋白bsa为标准蛋白。

4. 研究创新点

在降低钠含量的同时改善牛肉盐溶蛋白的理化特性并保持良好的功能特性。

5. 研究计划与进展

2019年2月～3月：● 根据国内、外同类研究的现有基础和最新发展动向，补充完善本项目的研究设计方案； 2019年3月～4月：● 测定低钠盐下牛肉盐溶蛋白的浊度、溶解性以及凝胶特性，初步探究低钠盐对牛肉盐溶蛋白理化特性的影响规律；2019年4月～5月：●利用流变仪测定盐溶蛋白流变学特性进而深度探究低钠盐对牛肉盐溶蛋白理化特性的影响规律；● 总结项目进展，撰写毕业论文。

2019年5月～5月中旬：●总结项目●毕业答辩