植物乳杆菌发酵苹果胡萝卜复合果蔬汁工艺条件优化开题报告

1. 研究目的与意义

苹果、胡萝卜等新鲜果蔬含有丰富的天然营养成分，对改善人体生理机能具有一定的作用[1]。

研究表明，苹果、胡萝卜等经过破碎、热烫、灭菌等加工过程后，果蔬中的维生素c、花青素、多酚等部分营养成分会发生变化[2]。

因此，人们常常误认为果蔬经过加工成汁后会失去原有的营养物质，所以选择食用新鲜果蔬。

2. 研究内容和预期目标

2.1研究内容：（1） 苹果胡萝卜复合果蔬汁制作所需的原料、辅料以及工艺流程。

（2） 通过对菌种进行稀释涂布、恒温箱静置培养、mrs培养基培养来分离纯化。

（3） 随后进行果蔬发酵培养基培养，实行单因素试验和正交试验。

3. 国内外研究现状

由于果蔬汁产业具有明显的经济效益和社会效益，国家在“十五”、“十一五”科技攻关重大专项和国家863项目中，专门设置了果蔬汁加工的课题。

例如：苹果深加工关键技术与设备的研究开发；蔬菜汁产业化关键工艺技术研究与产品开发；优质鲜榨苹果汁和浑浊型苹果汁加工关键技术与产业化开发；浓缩果汁质量控制技术研究等[3]。

近几十年来，乳酸菌发酵饮品的消费量日益扩大，呈倍数增长[18]。

4. 计划与进度安排

2022-11-12~2022-11-19：确定论文方向，搜集相关资料，了解国内外研究现状。

2022-2-1~2022-3-15：写出开题报告、外文翻译等工作。

2022-3-5~2022-3-21：收集相关资料，准备实验仪器和材料，初步确定实验方案。

5. 参考文献

[1] 石超, 吕长鑫, 冯叙桥, 李萌萌, 刘苏苏. 果蔬汁饮料现状及发展前景分析[J]. 食品安全质量检测学报, 2014, 5(03): 970-976.[2] 陈学红, 秦卫东, 马利华, 戴晓娟. 加工工艺条件对果蔬汁的品质影响研究[J]. 食品工业科技, 2014, 35(01): 355-362.[3] 谢红涛, 余瑞婷, 赵瑞娟, 陈野. 果蔬汁加工技术进展[J]. 农产品加工(学刊), 2010, 1: 76-80.[4] ISLAM M Z, UDDIN M E, RAHMAN M T, et al. Isolation and characterization of dominant lactic acid bacteria from raw goat milk: Assessment of probiotic potential and technological properties[J]. Small Ruminant Research, 2021, 205: 106532.[5] XIA A, MENG X, TANG X, et al. Probiotic and related properties of a novel lactic acid bacteria strain isolated from fermented rose jam[J]. LWT, 2021, 136: 110327.[6] 曲冬梅, 刘小杰. 植物乳杆菌及其在食品工业中的应用[J]. 中国食品添加剂, 2008, S1: 219-222.[7] MAAIKE C. D V, ELAINE E. V, MICHIEL K, et al. Lactobacillus plantarum-survival, functional and potential probiotic properties in the human intestinal tract[J]. International Dairy Journal, 2006, 16(9): 1018-1028.[8] 熊强, 王凯, 王延斌. 植物乳杆菌的功能评价[J]. 生物加工过程, 2016, 6: 46-53.[9] 冯丽莉, 张栋,荀一萍, 等. 植物乳杆菌的功能性及工业化应用研究进展[J]. 中国乳品工业, 2018, 46(3): 35-37.[10] 徐致远, 郭本恒, 王荫榆, 等. 植物乳杆菌ST-Ⅲ对小鼠肠道菌群的调节[J]. 中国乳品工业, 2006, 34(2): 10-12.[11] HERIAS, HESSLE, TELEMO, et al. Immunomodulatory effects of Lactobacillus plantarum colonizing the intestine of gnotobiotic rats[J]. Clinical amp; Experimental Immunology, 2010, 116(2): 283-290.[12] 周海柱, 高云航, 郭玮, 等. 高效降胆固醇植物乳杆菌的筛选及其益生潜能初探[J]. 中国农业大学学报, 2018, 23(2): 36-42.[13] NGUYEN T D T, KANG J H, LEE M S. Characterization of Lactobacillus plantarum, PH04, a potential probiotic bacterium with cholesterol-lowering effects[J]. International Journal of Food Microbiology, 2007, 113(3): 358-361.[14] SEN S, MULLAN M M, PARKER T J, et al. Effect of Lactobacillus plantarum 299v on colonic fermentation and symptoms of irritable bowel syndrome[J]. Digestive Diseases and Sciences, 2002, 47(11): 2615-2620.[15] 钱永清, 朱珺, 孙盛, 陈作国, 曲冬梅, 欧凯, 陈苏, 李言郡. 植物乳杆菌发酵果蔬汁的制备及其润肠通便功能研究[J]. 饮料工业, 2021, 24(06): 1-4.[16] DONG z, GU L, ZHANG J, et al. Optimization for high cell density cultivation of Lactobacillus salivarius BBE 09-18 with response surface methodology[J]. International Dairy Journal, 2014, 34(2): 230-236. [17] 李鹏程, 刘青, 项耀东, 张瑶. 复合乳酸菌发酵西瓜-番茄果蔬汁的工艺优化[J]. 现代食品科技, 2020, 36(06): 249-255 67.[18] 杭锋, 陈卫. 益生乳酸菌的生理特性研究及其在发酵果蔬饮料中的应用[J]. 食品科学技术学报, 2017, 35(4): 33-41.[19] 王宁. 发酵果蔬汁饮料发展现状及趋势分析[J]. 农业科技与装备, 2017, 5: 75-76.[20] 王海平, 黄和升. 紫菜、胡萝卜复合发酵饮料加工工艺研究[J]. 食品工程, 2011, 35(31): 45-48.[21] 管章瑞, 田裕, 夏小乐, 等. 柚子菊芋果蔬发酵饮料的制备及其抗氧化活性[J]. 食品工业科技, 2017, 22(19): 36-39.[22] 李海萍. 益生菌发酵蜜柚饮料工艺技术研究[D]. 南昌大学, 2015.[23] 郑欣. 荔枝汁乳酸菌发酵饮料的工艺研究[D]. 江西农业大学, 2014.[24] 刘俊花. 南瓜乳酸发酵饮料加工工艺研究[D]. 陕西师范大学, 2006.