大米加速储藏过程中谷蛋白与总蛋白结构变化的研究开题报告

1. 研究目的与意义

大米是稻谷生产的主产品，全球大约有50%的人口以大米为主食。亚洲稻谷生产占世界的90%，而亚洲70%的稻谷由中国生产，我国稻谷生产量居世界第一位。因此我国稻谷资源十分丰富。

大米中含有的8%左右的蛋白质被称为大米蛋白质。根据蛋白质溶解性能的差异可分为四类：（1）清蛋白：能在水中溶解的蛋白质；（2）球蛋白：微溶于稀中性盐溶液的蛋白质；（3）谷蛋白：不能在水和中性盐溶液中溶解，但能在稀酸稀碱溶液中溶解的蛋白质；（4）醇溶蛋白：不能在水中溶解，而能在70%-80%乙醇水溶液中溶解的蛋白质。根据蛋白质的功能可分为生理活性蛋白和贮藏蛋白两类。清蛋白和球蛋白称为生理活性蛋白，谷蛋白和醇溶蛋白称为贮藏蛋白。清蛋白约占大米蛋白总量的8%；球蛋白约占蛋白总量的9%；谷蛋白约占蛋白总量的70%；醇溶蛋白约占13%。清蛋白和球蛋白主要存在于胚和糊粉层中，越接近糊粉层，清蛋白和球蛋白含量越高，越接近胚乳内部则含量越少。谷蛋白和醇溶蛋白主要存在于胚乳中。

大米蛋白是一种优质的膳食蛋白来源，是我国居民主要的膳食蛋白质之一，具有易消化、低过敏等特点。大米蛋白还具有许多生理调控特性：（1）降胆固醇作用；（2）抵抗二甲基苯并蒽诱导癌变；（3）可作抗高血压成分。

2. 研究内容和预期目标

研究内容：稻米储藏过程中大米蛋白结构的变化会导致稻米陈化，稻米陈化会导致稻米食用品质和使用品质下降。所以研究内容为大米储藏过程中谷蛋白与总蛋白结构的变化。

关键问题：谷蛋白与总蛋白结构的测定。

3. 国内外研究现状

国外对大米蛋白的前沿研究主要集中在日本。日本是大米蛋白研究最多、最广泛的国家。日本大米蛋白的生产工艺已经基本成型，1985 年日本特许公报提及用酸性蛋白酶提取大米蛋白,提取率达到90%以上，提取蛋白质后的大米用于生产淀粉，可使淀粉产品质量明显提高。目前更多的研究集中在大米蛋白的改性及其营养价值和功能性开发上。

美国，侧重于蛋白食品，如利用大米蛋白的低过敏性和高营养性，针对婴儿敏感性腹泻，开发高蛋白低过敏婴儿配方米粉；利用大米蛋白浓缩物和普鲁兰多糖反应制成可食膜；谷蛋白的浓缩物用于水产饲料，谷蛋白的不溶性使水质保持澄清，好的消化性能够减少水产动物排便，降低水质污染；目前，在美国大米蛋白也应用于宠物食品中。韩国也看到了大米产品的研究和开发，各种产品及相关课题已经陆续展开，但并未见详细且系统的文献报道。

我国对大米蛋白的研究多集中于对大米蛋白提取工艺的研究，其中主要包括碱法、酶法以及碱法与酶法结合等提取工艺,缺乏对功能性大米蛋白的深入研究。

4. 计划与进度安排

2022．11-2022．12

确定课题研究计划，搜集、查阅相关文献资料，了解目前国内外研究动态。

5. 参考文献

[1]姚惠源.世界稻米深加工的发展趋势和中国的潜在优势.中国粮油学会第二届学术年会论文选集：2002,12-16

[2] cagampangg.b., etal.studiesontheextraction andcompositionof rice

proteins. cereal chem, 1966,43(2):145-155