荞麦蛋白的功能特性研究开题报告

1. 研究目的与意义

荞麦又名玉麦，是生草本双子叶廖科荞麦属和谷类作物，荞麦耐瘠薄，种植历史悠久，在公元前5世纪已有文献记载，表明我国是栽培荞麦最早的国家。目前，荞麦属有15个种，主要集中于北半球欧亚大陆温带地区^[1]。我国作为荞麦的出口大国，其出口以原粮为主，而深加工产品较少，其营养价值并未得到充分利用。

荞麦是富含蛋白质、黄酮类成分、多糖、膳食纤维和淀粉的谷物，因其无麸质、具有多种生物活性以及预防各种慢性疾病的健康益处，而成为一种受欢迎的功能性食品。荞麦作为药食同源植物的典型代表，早在《本草纲目》、《齐民要术》等古籍中便有荞麦食疗方记载，具有“降气宽肠健胃”等作用。蛋白质是一类参与机体生理功能的生物大分子，天然植物蛋白具有安全、生物相容性好、营养价值高、价格低廉等优点。荞麦蛋白中氨基酸含量丰富且均衡，营养价值高，还具有降胆固醇、降血压、降血糖、抗肿瘤、抗氧化等多种药理活性。作为集营养与保健于一身的膳食蛋白，荞麦蛋白具有可观的开发前景，近年来，得到了国内外学者的广泛研究。荞麦中蛋白质含量丰富，约占8.5%~19%，高于玉米、水稻等作物，其蛋白质组成近似于豆类蛋白，可作为素食主义者的良好选择^[2]。从营养学的角度来看来，任何谷物作为人类食物的效用或功能性主要取决于其蛋白质的数量和质量^[3]。

本研究通过对比分别由碱提酸沉法和挤压协同酶法制备的荞麦蛋白，比较两种蛋白质的溶解性、起泡性及稳定性、吸水性、吸油性和乳化性等基本性质，选择提取荞麦蛋白的更优方法和最佳工艺条件。

2. 研究内容和预期目标

研究内容：本文研究碱提酸沉法和挤压协同酶法对荞麦粗蛋白功能特性的影响。

拟解决的关键问题：通过单因素实验确定最佳的提取条件，在最佳条件下提取荞麦粗蛋白，分析比较两种蛋白质的溶解性、起泡性及稳定性、吸水性、吸油性和乳化性等功能性质。

写作提纲：

3. 国内外研究现状

目前，蛋白质提取方法主要有碱溶酸沉法、酶法、盐浸法、超声波辅助提取法、挤压协同酶法等。碱提酸沉法利用蛋白质在等电点时溶解度最低进行分离，成本低廉，但蛋白易变性，成品色泽较差，后期分离纯化难度大；酶法通过降解植物细胞壁成分，分离提纯蛋白，蛋白不易变性，且便于后期分离，需注意灭酶时间，避免蛋白降解；硫酸铵盐析法利用不同饱和度的硫酸铵使溶液中不同高分子物质沉淀析出，蛋白内部结构不会被破坏，且易于后期分离纯化；干法，机械力研磨后，根据各组分理化性质差异，涡轮分离获得蛋白质组分，可持续性强，保留蛋白的天然功能性质；osborne分级法，根据清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白溶解性差异，将其分离提取，获得蛋白种类多，纯度高，步骤繁琐；在挤压协同酶法中，挤压加工过程对高粱淀粉和蛋白质的理化特性影响较大，高温挤压使淀粉发生糊化、淀粉链断裂、降解等，且有可能打破高粱蛋白质体，为后续通过高温a淀粉酶分解淀粉提取高粱蛋白提供理论依据。并且，适度的挤压加工可以使高粱蛋白变性,破坏蛋白质结构,有利于蛋白酶的水解作用，使高粱蛋白活性肽的制备更为高效。

4. 计划与进度安排

1、2022.12-2022.01

确定课题研究计划，搜集、查阅相关文献资料；对整体研究课题进行初期规划，然后进行系统性总结；完成课题的开题报告。

3、2022.01-2022.03

5. 参考文献