挤压改性马铃薯淀粉对冷冻面团冻融稳定性及油条品质特性的影响开题报告

1. 研究目的与意义

汤圆是我国常见的传统小吃，历史悠久，深受人们的喜爱。

随着速冻技术和冷链的进一步发展，汤圆产业也在飞速进步，速冻汤圆兼具便利安全，营养美味，耐储存等特点，逐步成为人们的首选。

传统的汤圆做法一般是采用糯米粉制成外皮，包入馅料后进行冷冻处理，但是由于糯米粉无法形成面筋结构，保水性和延展性较差，经过冷冻处理以及长时间低温冻藏，大多数时候会出现明显开裂，形状塌陷，煮制过程中馅料露出等现象，对速冻汤圆的口感和品质产生严重影响^[1-2]。

2. 研究内容和预期目标

研究内容：本课题主要研究挤压改性马铃薯淀粉和糯米粉的混合粉粉质特性及冷冻后汤圆粉团的冻融稳定性以及微观结构。

拟解决的关键问题：分析挤压改性马铃薯淀粉对于冷冻后汤圆粉团的品质影响，研究该改性粉能否对速冻汤圆粉团冻融稳定性起到影响，从而解决目前速冻汤圆产业存在的速冻粉团冻融后品质较差，导致后续煮制过程中产生的形状塌陷、破裂等一系列问题。

3. 国内外研究现状

汤圆是我国元宵节的特色小吃，加上速冻技术和冷链的飞速发展，速冻汤圆作为第二大速冻产品，其销售量也是逐年递增，但是在品质方面却参差不齐，目前市场上大部分速冻汤圆仍然由糯米粉为主要原料，由于糯米粉缺乏延展性，吸水能力、保水能力都较差，冷冻生产和保存过程中往往会出现冻裂、脱粉、变形等现象，煮制过程中也会出现开裂、露馅等情况，大大影响了汤圆的口感，因此，改善速冻汤圆品质的研究刻不容缓。

当前国内外对于速冻汤圆品质的研究主要集中在糯米粉的配方、汤圆粉团的加工工艺等方面。首先在使用的原料配方上，党允卓^[3]等人以22种糯米为原料制备速冻汤圆粉团，筛选出其中制得较优品质汤圆的糯米品种，得出影响汤圆粉团品质的关键性指标为原料粉的直链淀粉含量和脂肪含量。

对于汤圆粉团的加工工艺方面，适当的添加一些品质改良剂能够增强糯米粉团的筋力，改善汤圆在冷冻时产生的冻裂率较高的问题。朱婵婵^[4]研究发现羟丙基糯玉米淀粉能够改善汤圆粉团的质地，使其更为柔软，黏聚性更好，且具有优良的保水性和冻融稳定性，经过反复多次冻融后发现粉团架构紧密，没有断层现象。肖甚圣^[5]等人将具有较好冻融稳定性的酯化变性淀粉作为增稠剂加入原本的糯米粉中，比较得出添加了1%的预糊化酯化蜡质玉米淀粉有效的减少了汤圆冻裂数量，最符合工业生产要求。

4. 计划与进度安排

实验思路：以未添加挤压改性马铃薯淀粉的汤圆粉团作为对照组，以分别添加了2%，5%，8%，10%的改性粉的汤圆粉团作为四组实验组进行实验研究分析。

汤圆粉团配方：以混合粉70g为基准量，水适量（五组共450g糯米粉，25g改性粉）

4.1 挤压改性马铃薯淀粉对糯米粉质特性的影响^[3.10]

5. 参考文献

[1]黄心敏.原料粉特性对速冻汤圆品质影响的研究进展[j].粮食与油脂,2020,33(10):5-7.

[2]周显青,胡育铭,张玉荣,邓峰,张志超.我国速冻汤圆加工及其质量控制技术现状与展望[j].粮油食品科技,2014,22(02):6-11.

[3] 党允卓,周坚,吕庆云,陈轩,周康.速冻汤圆专用糯米核心指标的探究[j].食品科技,2020,45(01):251-256.