EGCG/大豆蛋白水解物自组装复合物颗粒制备及相关特性研究开题报告

1. 研究目的与意义

大豆分离蛋白是食品工业中应用最广泛的植物蛋白之一，利用大豆蛋白的乳化性、起泡性、凝胶性等可以加工成各种食品及配料。多酚是一类具有多元酚结构的次级代谢产物，具有多种功能特性，可预防多种慢性病，例如癌症和心血管疾病、抗氧化、抗衰老等作用，在当今食品工业中备受关注。大豆蛋白质与植物多酚作为食品基质中两种重要成分,常因其产生相互作用而被广泛研究。大豆蛋白质与植物多酚发生相互作用后能够影响两者的结构、功能及营养特性。而多酚与蛋白质可以通过共价作用及非共价作用相结合产生复合物。但为了增加大豆蛋白的抗氧化能力需要相关的酶解方式变成蛋白多肽，增强其功能特性。近年来，虽然多酚/蛋白复合物的研究在食品工业中被受广泛关注。而蛋白多肽与多酚通过自组装结合的方式形成复合物的研究报道相对较少。因此，本实验以大豆多肽和EGCG两种抗氧化功能活性较好的两种物质为原料，通过pH诱导技术实现自组装制备复合物颗粒，研究EGCG/大豆多肽自组装颗粒相关特性，为制备新型抗氧化颗粒提供理论参考。

2. 研究内容和预期目标

研究内容：

1、探究水解程度对spi 水解物多肽含量的影响

利用alcalase 2.4l碱性蛋白酶对大豆蛋白进行不同时间的水解，采用 opa法对其进行测定。说明水解程度对spi 水解物多肽含量的影响，选择最优的水解程度。

3. 国内外研究现状

大豆蛋白具有良好的功能性质和营养价值，且原料丰富，价格低廉。

然而，在现代食品工业中，大豆蛋白的应用受到限制。

其原因在于：大豆蛋白的功能特性并不能完全满足现代食品工业生产的需要，因此需要适当的酶解将在蛋白原料质中没有表现出功能性的多肽经水解后释放，改善蛋白质的乳化性、抗氧化性等功能特性。

4. 计划与进度安排

2022年11月1日-2022年11月17日：开题报告，确定实验题目，查阅相关文献，进行实验准备。

2022年11月18日-2022年11月22日：确定大豆蛋白水解物与egcg相互作用的研究方案，以及熟悉方案中所涉及的仪器的使用。

2022年11月25日-2022年11月29日：探究水解程度对spi水解物多肽含量的影响。

5. 参考文献

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