1. 研究目的与意义
泡菜作为我国传统的发酵蔬菜制品，因其独特的风味和营养价值，在我国拥有广泛的消费市场。现如今，为了适应高节奏的生活模式以及人们对饮食健康的高度重视，对泡菜的安全性、营养价值和功能特性方面的研究俨然已经成为一热点。
在其原理上来说，泡菜是以微生物主导发酵进行生产加工的传统发酵食品，富含以乳酸菌为主的优势益生菌群[1]。泡菜的泡渍发酵是对生鲜蔬菜进行“冷加工”，常温或低温下微生物的新陈代谢活动贯穿始终，泡渍与发酵伴随着一系列复杂的物理、化学和生物反应的变化，由此赋予泡菜鲜明独特的色彩和风味，再加上制作工艺简单、原料丰富，能够极好的储存蔬菜以及保持蔬菜的营养，使得泡菜从古至今受到人们的喜爱[2]。这种由人工接种的乳酸菌发酵泡菜，可以改善传统自然发酵周期长、质量不稳定和食用安全性差等问题；同时得到口感、风味较好的香菇泡菜产品，便于工业化、标准化、规模化的生产和控制。通过本文的研究，可以对推动即时型香菇泡菜产业的发展提供一些参考。
2. 研究内容和预期目标
本文以香菇为研究对象，通过改进发酵前处理的不同条件，选择最适的低温漂烫条件，同时辅以质构、风味、气质、氨基酸分析等检测项目，以此得到口感、风味较好的香菇泡菜产品。
本课题关键性的问题在于试验的精确性，即结果的稳定性控制。如何控制好实验条件，以及对于误差的分析都十分重要。
3. 国内外研究现状
中日韩是世界上公认的泡菜产业大国，早在1974年第一家工厂化泡菜企业就己出现[3]，打破了千年来泡菜传统发酵的模式，随之国内外泡菜企业经历了前所未有的变革[4]。尤其是近20年，由于市场的不断需求，我国政府的引导和推动以及人们的努力，在继承传统工艺的基础之上，通过生产加工实践之中的不断改进与创新，我国泡菜产业得到了快速发展，主要表现在，泡菜产量的逐步上升，产业规模的不断扩大[5]。
乳酸菌是一类广泛分布在自然界中，呈革兰氏阳性、无芽抱、不呼吸的球菌或杆菌[6]，它们能发酵碳水化合物(主要是葡萄糖)产生大量乳酸[7]。早在多年前，人类就己经运用过乳酸菌，但是直到19世纪中叶才开始被科学利用[8]。乳酸菌在食品、医药和饲料等行业都有较高的应用价值[9]，特别是在食品行业，其中又以乳酸菌发酵蔬菜最具代表性[10]。20世纪初，人们就己经开始研究发酵蔬菜中的微生物学，这些研究成果至今都很有价值[11]。
对于食品来讲，口感很重要，泡菜软化会严重影响其品质和经济特性。 为解决泡菜软化问题 , 国内学者和企业多利用果胶酸与钙 、镁离子等结合形成不溶性的果胶酸盐保持泡菜脆度的原理, 在泡菜加工过程中添加一定的金属盐类[12] ,如在泡菜泡制前采用 cacl2 、明矾 、石灰水 、海藻酸钠等浸泡处理 , 有些学者也用几种金属离子进行复合处[13], 这些方法在一定程度上提高了泡菜的脆度。
4. 计划与进度安排
根据本论文的特点，我计划：
1.搜集与课题相关的国内外文献资料，认真学习理解。
2.有了一定的基础后与老师进行沟通，了解课题的研究方向、目的，学习研究方法，并确定试验步骤。
5. 参考文献
[1]肖长清，朱世明，陈姗姗.泡菜抑菌性的初步研究[j].湖北第二师范学院学报，2010.
[2]王金菊，崔宝宁，张治洲.泡菜风味形成的原理[j].食品研究与开发，2009, 29(12):163-166.
[3]周光燕，张小平，钟凯等.乳酸菌对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化及泡菜品质的影响研究[j].西南农业学报，2006(02): 290-292.
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