豆类淀粉的多尺度结构和物理化学性质研究开题报告

1. 研究目的与意义

豆类淀粉属于C型淀粉。目前，此类淀粉制品的质构及消化特性与豆类淀粉分子结构的关系研究较少，其消化性能、质构特性与豆类淀粉的多尺度结构间的关系尚未完全明晰。本研究从豆类淀粉消化性能与其多尺度的结构关系为切入点，深入探索豆类淀粉的多尺度结构对豆制品的消化和质构性能的影响，相关研究对于全面认识豆制品的消化和质构特性的物质基础，以及理解淀粉在血糖调控过程中的作用具有重要的科学意义，也为开发营养健康的豆制食品提供了理论指导意义。该研究将为豆类食品的设计和制造提供理论基础，也为改善人体健康水平提供重要保障。

2. 研究内容和预期目标

（1）研究内容

采用高效阴离子交换色谱(hpaec)、小角x-射线散射(saxs)、x-射线衍射仪(xrd)、扫描电镜(sem)等手段研究淀粉的多层次结构，通过相关性分析建立豆类淀粉聚集态结构与分子结构的相关性；

采用流变仪、快速粘度仪(rva)、差示扫描量热仪(dsc)和体外消化等技术手段以及其他物理化学方法等对豆类淀粉的糊化、热及流变学特性和消化特性等进行深入研究，通过相关性分析建立豆类淀粉物理化学性质及消化特性与豆类淀粉分子结构的相关性，从分子水平解释淀粉的多尺度结构与功能特性的关系；

3. 国内外研究现状

豆类淀粉是一种大量存在的天然资源 , 开发 利用豆类淀粉将为淀粉的研究和利用开辟一条新径。豆类淀粉的应用还只局限于食品 、饲料等少 数几个行业 , 有待进一步拓宽应用领域。淀粉变性技术的应用, 肯定会拓展豆类淀粉的应用范围。近年来, 深入分子水平的研究将对豆类淀粉的进一步研究有着一定的意义。

目前，我国有关杂豆的研究主要集中在品种选育、功能因子和生物保健功能上，但在杂豆品质、功能特性、深加工产品、功能性产品、杂豆加工机械的研究和开发等方面的研究较为落后。长期以来，我国杂豆商品多以原粮直接出口和食用为主，深加工产品不多，其中杂豆全粉的利用微乎其微，产品的单一和品质的低劣使得销售价格难以提高，资源难以合理利用，制约了杂豆产业的发展。因此，加大杂豆资源的科研投入，从理论和基础研究入手，深入了解杂豆的理化性质和加工特性，提升杂豆资源利用价值，加快杂豆产业发展将成为杂豆开发利用的发展方向。

4. 计划与进度安排

（1） 研究计划

1）2022年12月5日-2022年12月30日

制样。将20种不同豆类浸泡去皮，提取淀粉，磨粉过筛后储存。

5. 参考文献

[1]许鑫. 杂豆类淀粉提取及性质比较研究[d].哈尔滨商业大学,2011.

[2]徐向东. 豆类（小红豆、大红豆和荷包豆）淀粉和蛋白质性质的研究[d].华南理工大学,2010.

[3]任顺成,常云彩,巩蔼. 云南特色豆类淀粉特性研究[j]. 中国粮油学报,2014,29(06):33-37.