生姜及其制品中姜辣素含量的电化学法测定研究开题报告

1. 研究目的与意义

生姜是世界广泛应用的主要香辛类蔬菜，也是食品加工业中的重要原材料，是常用的药食两用品^[1-2]。生姜含有丰富的营养物质且具有发汗解表、温肺止咳等多种功效^[3]。生姜中有多种功能性成分，如姜辣素、姜烯酚等酚类成分，嘌呤类化合物，姜油等挥发油类^［4-6］，活性多糖类和糖蛋白^［7］等。而姜辣素是生姜中辛辣成分的总称，其是由姜酚以及少量的分解产物姜酮、姜烯酚等多种物质构成的混合物^[8]。同时，姜辣素是生姜中的主要功能因子。因此，测定姜辣素有助于分析判断生姜的品质，且有助于对食品中其功效作用的判断。目前，检测姜辣素的检测方法有滴定法、光度法、溶出伏安法、薄层分析法、紫外分光光度法、高效液相色谱法、气相色谱法^［9－14］。本实验拟采取循环伏安法测定姜辣素，以期得出正向结果。

2. 研究内容和预期目标

（1）研究内容

本实验需要了解姜辣素测定的各种方法的原理、特点及其应用范围以及食品中姜辣素测定方法的最新研究进展。并讨论了电化学法测定食品中姜辣素含量的特点及其应用前景。

（2）拟解决的关键问题

3. 国内外研究现状

1 姜辣素的理化性质及药理作用

1.1 理化性质

姜辣素是生姜中有关辣味物质的总称，其化学组分中均含有 3－甲氧基－4－羟基苯基官能团，根据该官能团连接烃链的不同，可将姜辣素分为姜酚、姜烯酚、副姜油酮、姜酮、姜二酮等。姜辣素中含量最高的酚类物质，是生姜中的辣味物质，主要包括 6－姜辣素、8－姜辣素、10－姜辣素、12－姜辣素等 10 余种成分，其中又以 6 －姜辣素居多，占姜辣素类物质的 75%以上，其生物活性较高，具有多种药理作用，是评价生姜及其药物品质的一项客观指标^［15］。除此之外，姜中还存在一些微量的辣素成分，如甲基姜醇、二氢姜醇、甲基姜烯酚、六氢姜黄素等。

4. 计划与进度安排

（1）完成上述任务的具体方案和主要流程如下：

阅读好收集的资料→了解国内外研究现状→完成开题报告→外文翻译→实验准备→正式实验→实验结果与记录→论文初稿→论文修改与定稿→答辩

（2）具体的实施日程表如下：

5. 参考文献

[1] 赵文竹,张瑞雪,于志鹏,等.生姜的化学成分及生物活性研究进展[j].食品工业科技,2016,37(11):383-389.

[2] 张卉,何诗意,张晓军,孙海娇.生姜的营养价值及其产品研发进展[j].广东化工,2016,43(07):89-90.

[3] 王姝,梁翠茵. 生姜药理作用的研究进展 [j]. 卫生职业教育，2014，32（22）：148-149.