食品中风味物及其分析方法的研究——辣椒碱电化学法(循环伏安法)测定的研究开题报告

1. 研究目的与意义

辣椒碱在自然界中存在于茄科植物辣椒及其变种中，其含量的高低决定着辣椒的辣度水平，同时也可作为生产调味品和药品的原料。

由于我国饮食的地域差异显著，尤其是四川重庆地区的饮食风格偏向于麻辣、香辣，因此辣椒碱作为火锅底料和辣椒精等调味料的原料，被广泛应用于食品工业，同时拥有广泛的市场需求。

当把辣椒碱进行进一步纯化之后，其生物活性或大大增强。

2. 研究内容和预期目标

研究内容：循环伏安法测定食品中辣椒碱的含量，电化学工作站操作方法，辣椒碱含量测定的研究进展，电极、ph等因子对循环伏安曲线的影响等。

拟解决的关键问题：循环伏安法的原理，所需的电极种类和特性，数据的整理分析。

写作提纲：1摘要、关键词2前言 食品中风味物及辣椒碱的研究进展、形态结构及测定方法3实验 实验的材料设备、方法步骤、原理、影响等4结果与讨论 将实验所得出的数据进行作图作表分析，讨论各因子对结果的影响5结论与小结 总结实验结果讨论得出的规律和影响，展望电化学法在未来的拓展和应用6参考文献

3. 国内外研究现状

辣椒碱是辣椒刺激性的主要来源，以有机物的形式存在于新鲜辣椒及其加工制品当中。

目前，国内外的辣椒碱含量分析方法主要有薄层色谱法、气相色谱法、高效液相色谱法、质谱法等。

1薄层色谱法薄层色谱法利用各成分对同一吸附剂吸附能力的不同，使在流动相流过固定相的过程中，连续的产生吸附、解吸附之间的重复过程，从而达到各成分的互相分离的目的，是一种快速分离生物碱、脂肪酸等多种物质的有效分析技术，应用广泛。

4. 计划与进度安排

研究计划及进度：2022.12.10~2022.12.26熟悉课题，根据课题目标在cnki及acs、springerlink、elesvier等数据库进行文献检索并总结，探讨并确定实验的大致计划，之后提交开题报告和外文翻译。

2022.12.27~2022.01.15实施上一阶段确定的实验计划，并在实验过程中根据实验结果对总体计划进行改进。

实验完成后，对所得的实验数据进行科学分析，并进行讨论，得出基本的结论。

5. 参考文献

[1] Domnech-Carb A, Domnech-Carb T, Saur-Peris C, et al. Identification of Curcuma and Safflower Dyes by Voltammetry of Microparticles Using Paraffin-Impregnated Graphite Electrodes[J]. Microchim Acta, 2005, 152(1-2): 75~84.[2] Hartley T, Stevens B, Ahuja K, et al. Development and Experimental Application of an HPLC Procedure for the Determination of Capsaicin and Dihydrocapsaicin in Serum Samples from Human Subjects[J]. Ind J Clin Biochem, 2013, 28(4): 329~335.[3] Ivana Novak Jovanovi#263;, Lara #268;i#382;mek, ebojka Komorsky-Lovri#263;. Electrochemistry-based determination of pungency level of hot peppers using the voltammetry of microparticles[J]. Electrochimica Acta, 2016, 208: 273-281.[4] Yavuz Yard#305;m, Zhre #350;entrk.Electrochemical evaluation and adsorptive stripping voltammetric determination of capsaicin or dihydrocapsaicin on a disposable pencil graphite electrode[J]. Talanta, 2013, 112: 11~19.[5] 于雪云.简述循环伏安法实验技术的应用[J]. 德州学院报,2012,28(7):204-205.[6] 周丽,连运河,程远欣,张青青. HPLC法检测辣椒不同部位中辣椒碱和二氢辣椒碱的含量[J]. 中国食品添加剂,2011,(02):231-234. [7] 何为,唐先忠,王守绪,王磊. 线性扫描伏安法与循环伏安法实验技术[J]. 实验科学与技术,2005,(S1):134-136.[8] 张忠,任飞,张盼. 液-液萃取-液相色谱-串联质谱法测定#8220;地沟油#8221;中辣椒碱类化合物及丁香酚[J]. 色谱,2012,30(11):1108-1112.[9] 王龙星,金静,王淑秋,王幸福,田玉增,陈吉平. 非正常食用油鉴别新方法(一):三种辣椒碱残留量的液相色谱-质谱分析[J]. 色谱,2012,30(11):1094-1099.[10] 唐宇航,颜巧蓉,刘文涵,钱俊青. 杨梅素在液体石蜡-石墨电极上的电化学反应机理[J]. 浙江工业大学学报,2012,40(01):12-16 20.[11] 刘录,陈海云,刘菲菲,姚元成,徐胜平,杨克沙,赵海云,曹建新. HPLC法测定云南省不同辣椒品种中辣椒碱及二氢辣椒碱的含量[J]. 食品工业科技,2013,34(05):299-303.[12] 刘菲菲,王兵,曹建新. 辣椒碱应用研究进展[J]. 食品工业科技,2012,33(16)：368-371.[13] 安士影,孟兆青,景娇,程宁波,贺顺伟,萧伟. 不同产地辣椒中辣椒碱、二氢辣椒碱与辣椒红色素的测定[J]. 中草药,2011,42(11):2258-2260.[14] 刘安,王振,刘林峰,向奕,肖文军. 辣椒碱体外抗氧化作用研究[J]. 食品与机械,2015,31(06):179-181.[15] 吴影,古绍彬,张永杰. 辣椒中辣椒碱抑菌作用的研究[J]. 安徽农业科学，2007,(29):9130-9131.