蛋白质氧化对籼稻感官品质的影响开题报告

1. 研究目的与意义

稻米是我国人民的主要粮食。随着人民生活水平的提高,在满足温饱的基础上,人们对粮食的需求正从数量消费型向质量消费型转变,即日益注重粮食的质量和营养。从人体营养的角度来说，稻米的营养价值主要取决于稻米蛋白质含量及其各种氨基酸的含量，特别是必需氨基酸含量及其配比。过去有关稻米的营养品质研究的论述较多，但对早籼稻米蛋白质的氧化作用的研究较少。因此，对早籼优质稻米进行蛋白质氧化作用进行分析的研究具有重大意义。

籼稻，是栽培稻的一个亚种，最先由野生稻驯化形成。籼稻高100厘米左右，叶色淡绿，剑叶长37.4厘米，宽1.7厘米，株型松散适中，蛋白质含量8.2%，赖氨酸含量0.30%。籼稻比较耐热和耐强光，但耐寒性弱，煮出的米饭黏性较弱，胀性大。早籼稻也具有许多其他大米品种无法替代的品质优点: 一是营养品质好；二是早籼稻用途广泛；三是早籼稻脂肪（油份）含量相对较少，大米的陈化速度较慢，从而耐贮藏。籼稻主要分布在中国和南亚、东南亚各国，以及热带非洲。中国主要分布在淮河、秦岭以南地区和云贵高原的低海拔地区。

植物蛋白是人类和牲畜所需蛋白的主要来源之一。目前，人类所需蛋白中70%左右直接来自于植物蛋白，其中全球所需的50%的蛋白质是有农作物提供的。稻米中的蛋白质含量仅次于淀粉，蛋白质不仅是稻米重要的营养品质指标，并且对稻米的食味品质也有很大影响。由蛋白质氧化引起的蛋白物理化学改变，会影响蛋白质的溶解性、粘性、水合作用以及营养功能性质，甚至会产生有毒化合物。同时，蛋白质氧化引起的食品质量劣变研究也促使抗氧化技术迅猛发展。因此，进一步明晰蛋白质的氧化作用对籼稻的感官品质的影响具有极其重要的理论与实际意义。

2. 研究内容和预期目标

1、利用2,4-二硝基苯肼与羰基反应生成苯腙而显出特有的黄色,用比色法来测定参加反应的羰基及巯基数目、疏水性,以此来反映出蛋白氧化的程度。

2、利用快速粘度分析仪(rapid visco analyzer，rva)对稻谷品质的评价进行客观准确的测定。

此研究将从蛋白质氧化后对早籼稻的外观(粒形、白度、光泽)、香气、味道(甜度)、口感(硬度、粘度、弹性、和平衡度)等多方面的感官指标，对产自安徽池州的嘉育和早籼以及产自湖北的沅农这三种稻谷进行测定与分析。

3. 国内外研究现状

有研究发现，稻米蛋白中的白蛋白、球蛋白和谷蛋白等都是优良氨基酸成分, 是营养丰富而不影响食味的蛋白质; 只有阻碍淀粉网眼状结构发展的醇溶谷蛋白,才是影响大米糊化而导致感官品质降低,几乎不为肠胃所吸收的蛋白质。蛋白组分含量与感官评价各指标的相关性表明，清球蛋白、醇溶蛋白、剩余蛋白的含量与籼稻感官评价指标的相关系数均呈负数；而麦谷蛋白含量与其感官评价的各指标均呈高显著正相关性。目前稻谷色泽和气味主要是依靠感官评定。依据标准《粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定》判定稻谷的色泽、气味，结果以#8220;正常#8221;和#8220;不正常#8221;表示。

目前关于大米陈化品质的研究主要停留在淀粉及脂肪方面，但它们并不能够完整清晰地解释大米陈化的机制。蛋白质是仅次于淀粉的大米中的第二大营养成分，大米中蛋白质质量分数一般为8％ ～13％，通常我们所说的大米蛋白质是指吸附在淀粉颗粒表面的那部分贮藏蛋白质，一般以其溶解特性进行分类，大米中的贮藏蛋白质可分为4种：谷蛋白占总蛋白的66％～78％，球蛋白占9.6％～10.8％，醇溶蛋白占 2.6％ ～3.3％ 以及清蛋白占3.8％～8.8％。在储藏过程中，虽然大米总蛋白质含量没有变化或者基本保持不变，但蛋白质的结构和功能特性会发生变化。如大米陈化后蛋白质的碱提取率下降，巯基含量减少，二硫键含量增多，荧光强度增强。近年来随着生物技术的发展，越来越多的研究证明了大米中蛋白质与其品质有着密切的关系。蛋白质在大米中的存在形式、在大米陈化过程中的变化规律及其对陈化后大米食用品质的影响正受到越来越关注。

已有许多实验证明蛋白质和脂类的氧化反应是自由基的链式反应，包括起始、传递、终止３个阶段。已有研究表明，大米陈化过程中蛋白质的变化主要是由氧化作用引起的，即-sh氧化成-s-s-，使得二硫键数量增多，蛋白质聚体更加致密，这些通过二硫键交联的蛋白质又进一步限制了淀粉的膨润，进而影响米饭的流变特性。故本文重点综述蛋白质氧化及其对籼稻感官品质的影响。

4. 计划与进度安排

2022.10：确定毕业设计题目，确定内容

2022.11：查阅相关文献，撰写开题报告

2022.12：进行原料的预处理，准备仪器和药品试剂

5. 参考文献

[1]宁慧峰. 氮素对稻米品质的影响及其理化基础研究[d]. 南京农业大学, 2011.；

[2]吕雪娟, 何秀英. 贮藏对籼稻米蛋白质营养品质的影响[j]. 华南农业大学学报, 1999(1):63-67；

[3]马晓娟. 关于稻米的蒸煮及食味评价的研究[d]. 扬州大学, 2005.；