稻谷贮藏过程中水分对其质构特性影响的研究开题报告

1. 研究目的与意义

稻谷是世界三大重要粮食作物之一，全世界约有39个国家以稻米为主要食物，人口高达十亿以上，其中尤以亚洲对稻米的依赖性最强。

随着科技进步，人们生活水平的提高，稻米的用途也日益广泛，正越来越多的以各种形式出现在不同加工品中，人们对其口感和品质的要求也越来越高。然而，由于稻谷生产的季节性和消费的连续性，为了满足人们常年的需要，必须对稻谷进行贮藏。然而，稻谷作为一个有生命的活体，在贮藏过程中不可避免地要进行新陈代谢；同时，受微生物及贮藏件的影响，稻米会发生量的损失和质的变化，如果储存不当会发生品质劣变、活力丧失最终失去食物价值。

因此，对稻谷贮藏过程中质构特性的研究具有重要意义。

2. 研究内容和预期目标

（1）研究稻谷贮藏过程中水分对其硬度的影响。

（2）研究稻谷贮藏过程中水分对其粘度的影响。

（3）研究稻谷贮藏过程中水分对其其他质构特性的影响。

3. 国内外研究现状

稻米储藏品质发生变化的明显特征之一，就是米饭质构特性的变化，主要表现为蒸煮米的粘度减小，硬度增加。大米蒸煮后的质构特性被认定是稻米食用品质中最重要的因素之一。评价稻米蒸煮品质的主要指标是硬度和粘度，但是，刘英认为，用米饭绝对硬度或绝对粘度不能客观地反映米饭的品质，米饭的粘附力与硬度的比值可以较全面的反映出米饭的品质。未陈化大米饭的粘附力与硬度的比值小于陈化大米饭，说明未陈化大米饭的品质比陈化大米饭好。

评价稻米质构特性的方法主要有感官分析与仪器测定。感官分析对评价者的要求较高，而且因为个人的主观因素起主导作用，所以可能会存在一定的偏差。目前测定稻米质构特性的主要仪器是质构仪，特可以测定粘度、硬度、弹性、咀嚼力等指标。郭兴凤等的研究表明，采用质构仪测定稻米的质构简单可行。

4. 计划与进度安排

2022.9~2022.10查阅资料、确定研究思路、研究内容。并且了解稻谷储藏过程中水分对其质构特性影响相关信息。

2022.11~2022.03进行相关调查，得到数据。

2022.04~2022.05统计并整理相关数据。

5. 参考文献

[1] 陈建波,中国的粮食安全：回顾与前瞻[j],南京经济学院报,2001(3)

[2] 任顺成,周瑞芳,李永红.大米陈化过程中谷蛋白与大米质构特性的变化[j].中国粮油学报,2002,17(2):42-46

[3] 赵学伟,卞科,王金水,等.蛋白质与淀粉的相互作用对陈化大米质构特性的影响[j].郑州粮食学院学报,1998,19(3):23-29