稻谷贮藏过程中水分对其蒸煮特性影响的研究开题报告

1. 研究目的与意义

农业是国民经济的基础，粮食是人们生活的根本。稻谷是世界农业中最重要的粮食作物之一，养育着世界一半以上的人口，全世界以稻米为主要粮食作物的农户有2亿多。由于我国人口众多，解决人们吃饭问题是我国很长一段时期的首要任务，因此，在相当长一段时间，研究者把主要精力集中在怎样提高粮食产量解决人们的温饱问题上，对其食用品质及营养价值关注不够。

稻谷作为我国的主要粮食作物之一，每年生产的稻谷，有很大部分作为储备粮用于贮藏，稻谷的消费特点也决定了稻谷需要经过一段时间的贮藏。贮藏过程中，在环境条件及内部因素的作用下，稻谷的食用品质、营养品质等都会发生不同程度的变化，如粘度降低、硬度增大，口感变劣，维生素、限制性氨基酸降低等，影响稻谷的食用品质及经济价值。因此，研究贮藏环境对稻谷贮藏品质的影响十分重要。

2. 研究内容和预期目标

（1）利用稻谷的rva曲线对稻谷在不同温度条件下短期贮藏过程中糊化特性变化规律进行研究

（2）利用稻谷的rva曲线研究稻谷的峰值黏度随时间的变化

（3）利用稻谷的rva曲线研究稻谷的最低黏度随时间的变化

3. 国内外研究现状

目前国内外对稻谷贮藏的研究工作主要集中在储粮害虫的防治、低温储藏、气调储藏及储藏过程中温度、初始粮食水分对储粮品质的影响等方面。关于影响贮藏过程中稻谷品质变化的原因和机理，其说法不一。一般认为，稻谷贮藏过程中品质的变化主要是酶和微生物的作用，脂类水解和氧化，使稻谷发生水解和酸败，从而使其品质下降。

影响稻谷贮藏过程中品质变化的因素主要是水分和温度。品质劣变程度与贮藏时间成正比关系，贮藏时间越长，陈化越严重。在储藏过程中，稻谷品质的劣变与其主要成分如淀粉、蛋白质、脂肪、酶等有密切关系。大多学者对稻谷贮藏过程中品质变化的研究，都是从稻谷的化学成分、酶的作用、米的物理特性改变和米饭的蒸煮品质等方面进行的。近几年，有不少学者从米的组织结构、蛋白质及淀粉分子水平(巯基)和细胞壁理论方面对稻谷品质劣变机理进行了深入研究。稻谷贮藏过程中的劣变是不同因素共同作用的结果，其中包括物理、化学、生化、生理及组织学方面的变化，因此，关于稻谷贮藏过程中的劣变问题从不同角度阐述其变化原因及机理的文献很多。

4. 计划与进度安排

2022.10~2022.11查阅资料、确定研究思路、研究内容。

2022.11~2022.01进行相关实验，得到数据。

2022.02~2022.02统计并整理相关数据。

5. 参考文献

[1] 周世英，钟丽玉．粮食学与粮食化学[m]．中国商业出版社，1987．

[2] 佘纲哲，王兰，周瑞方等．粮食生物化学[m]．北京，中国商业出版社，1987

[3] ann-charlotte eliasson．食品淀粉的结构、功能及应用[m]．中国轻工业出版社.