植物油替代对凝胶乳化肉制品脂肪酸构成的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

凝胶乳化肉制品即肉糜制品，包括西式的香肠类产品和中式肉丸产品。这类产品的饱和脂肪含量较高，尤其是中式肉糜制品，传统的肉肠、肉糜、肉馅制品的脂肪含量在20@%之间，平均为30%。而饱和脂肪的过量摄入，引起高血压、冠心病、脑动脉硬化、糖尿病、脂肪肝、肥胖、肠癌、乳腺癌等疾病的发病率上升。中国营养学会建议,膳食中的脂肪供能比例应当控制在30%以下。特别是要控制动物油脂的摄入。因此降低饱和脂肪成为目前研究的热点。然而脂肪本身是一种营养物质,此外还赋予食品良好的组织结构，是风味物质的载体，对于帮助脂溶性维生素的吸收也十分重要。简单地降低肉类制品的脂肪含量必然会影响产品的香气和烹调性能，因此选择植物油作为脂肪替代物有着广阔的前景。

凝胶乳化肉制品传肥瘦比例的控制是影响乳化品质的关键因素，一方面，肥瘦比越大，越不利于乳化体系的稳定，因为脂肪滴被包裹的蛋白质少，超过蛋白质的乳化能力，肉糜成品松散易碎。另一方面，肥瘦比过小，产品的多汁性不好，且生产成本加大。以狮子头加工为例，传统手工制作过程中肥瘦比以经验为标准，不容易控制。因此通过单因素分析法可以确定最佳的工艺参数，为工业化生产奠定基础。在狮子头工业化进程中，一些学者已经做出了相关的研究。2004年鲍会梅等人主要研究了狮子头成品中最佳的脂肪蛋白质质量比6.8:3.2。2009年周小燕等人采用单因素分析法，通过嫩度、滑爽度、肥腻感感官品质进行鉴定得出淀粉用量、用盐量、肥瘦比、加热时间的工艺参数，再用正交试验法得出综合配比的最佳值，同时运用质构仪、水分检测、脂肪检测方法得出狮子头在不同条件下的硬度、水分含量、脂肪含量，通过相关性分析得出硬度、水分、脂肪与工艺参数之间的关系。得出结果：狮子头的最佳工艺配比为肥瘦比5:5、用盐量3g、淀粉用量10g、加热时间120min。

统凝胶乳化肉制品中较高的饱和脂肪含量对人的健康带来潜在的危害。肉制品的低脂营养化改良已经成为趋势。而脂肪的重要性却不可忽视，在凝胶乳化性质方面尚可采用大豆蛋白或者卡拉胶等物质替代，脂肪对风味的影响却至关重要。不能简单地采用替代物降低脂肪含量。在降低产品的脂肪含量之同时，改善肉类制品中的饱和脂肪酸含量，用富含不饱和脂肪酸和无胆固醇的植物油来替代动物脂肪也是一个十分有益的探索，在植物油替代领域，我国的研究较少。而植物油含有大量的不饱和脂肪酸,被人体吸收后,就会刺激肝脏产生较多的高密度脂蛋白,对预防动脉硬化、高血压、心脑血管疾病非常重要。因此植物油替代在肉制品加工中具有广阔的发展前景。

2. 研究的基本内容和问题

主要研究内容和目标：

本研究采用植物油替代的方法取代狮子头中的肥膘，目标在于找到一个最佳的替代方案。在植物油中添加大豆蛋白，制成预乳化植物油，可以减轻替代后质构的剧烈变化，但什么比例的植物油替代可以最大程度保留狮子头的质构品质。这就是本研究要解决的关键问题。

研究方法：

3. 研究的方法与方案

1.质构的测定采用TA-XTPlus物性测试仪（英国StableMicroSystems公司）。模拟人口两次咀嚼实验进行质地剖面分析（TextureProfileAnalysis，TPA）模式，测定指标有硬度（Hardness）、黏着性（Adhesiveness）、弹性（Springiness）、凝聚性（Cohesiveness）、胶性（Gumminess）、咀嚼性（Chewiness）、回复性（Resilience）；穿刺模式检测指标是破裂力（BreakingForce）；剪切模式的测定指标是坚实度（Firmness）、韧性（Toughness）。每个样品做3个重复2个平行。

2.理化特性的测定：脂肪总量测定采用索式提取法，水分含量测定采用烘干法测定，灰分的测定使用马弗炉灰化后称量，色度采用色度仪测定。保水性是指样品对抗外界压力保持凝胶内水分的能力，将样品于35kg压力下作用5min，以压力作用前后样品的质量损失表示。

4. 研究创新点

过分降低糜类肉制品中脂肪含量会严重影响肉制品质地和口感。脂肪替代物可以使肉制品在降低脂肪含量的同时保持良好的口感。它还可以提高肉制品的持水性和蒸煮得率，同时降低成本。这种用于肉制品的脂肪替代物在国外市场已有成品出售，国内还处于研究阶段。目前研究已有的替代物包括：蛋白质类的大豆分离蛋白、乳清蛋白、鸡蛋蛋白；碳水化合物类的淀粉、卡拉胶、魔芋胶、燕麦麸皮和燕麦纤维、麦芽糊精；脂类中的植物油；细菌纤维素等。除了大豆分离蛋白作为脂肪替代物研究已经比较成熟了，也应用在工业化生产的食品中。虽然大豆蛋白在保水性、凝胶型等方面能模拟脂肪，但风味方面并不能很好的替代脂肪。

在改良传统凝胶乳化肉制品工艺研究上，已有的研究基础为我们确定了最优的工艺参数，使狮子头的口感、风味达到消费者最喜欢的品质。目前狮子头的研究上重视影响品质的因素，却忽略了对健康的影响，高比例的饱和脂肪酸，已经让许多消费者减少了对中式肉糜产品的消费。因此未来的研究方面主要是健康与品质的平衡。本研究很好的契合了这一研究趋势。

5. 研究计划与进展

2014.1.102014.3.10大量查阅相关文献资料，并写出试验研究方案。

2014.3.102014.4.15准备开题报告，并进行狮子头的采样与制作。

2014.4.152014.5.27准备中期检查，并整理试验数据，对不满意的数据进行补漏试验。