1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
盐水鸭自古以来便一直是南京地区的特色食品之一。其以皮白、皮见油而不腻、肉嫩、骨绿、味香而著称和被人们喜爱。盐水鸭是本地人桌上常见的下饭菜，是旅客不可不食的名菜，不可不买的伴手佳礼。近年来，随着国家经济的蓬勃发展，旅游业蒸蒸日上，越来越多的游客涌入古都南京，盐水鸭的销量自然也是飞速提升。
由盐水鸭的制作工艺原料鸭，解冻，炒盐，腌制，烘培，煮制，成品，可知：盐水鸭在制作过程中需要经过腌制这一步骤。不可否认，适当的盐浓度有利于加快盐水鸭的腌制速率，提高盐水鸭的抗氧化酸败能力，提高水合作用和产率。但是，盐会大大增加成品鸭体内的na 含量，不符合中国居民膳食指南中少盐少油的建议，与此同时，长期使用高盐产品会导致心血管疾病的患病率大大提升不符合健康食品的理念。过高的盐，也会导致鸭体失水过多，鸭肉老干，大大影响成品鸭的食用品质。
现在南京市场上售卖的盐水鸭，大多出自小作坊。传统的生产方式在盐水鸭市场仍然占据主导地位，然而传统盐水鸭生产有很多缺点：第一，小作坊的制作工艺、生产环境不稳定，配料不精确。这就造成了不同店面售出的盐水鸭、同一店面不同批次制造出的盐水鸭口味差异巨大。第二，小作坊生产能力有限，所能制造出的鸭子产量不足以满足市场需求。第三，小作坊生产不利于有关部门对其原料、辅料、产品的卫生监管和品质监控，易对消费者的健康造成损害。以上种种都有损盐水鸭在国内外的声誉，不利于盐水鸭在市场的长期发展。
2. 研究的基本内容和问题
在工业生产中，工厂的总体布局和车间内的工艺布局对生产，企业未来的发展，运营成本，监管，原辅材料、包装材料、成品的运输，员工的身心健康和工作效率等都会产生重大的影响。本设计需要拟解决的第一个问题便是：如何最佳优化车间内的区域划分、工艺布局。
随着经济的发展，中国的人力成本越来越高，且在食品制造过程中过多的人参与步骤会对食品的安全和品质造成不良影响。本设计需要拟解决的第二个问题是：提高设备的机械化自动化水平。
在盐水鸭的传统小作坊式生产和现代工业化生产中常用“老卤”来腌制鸭胚。鸭子在“老卤”中腌制时体内的油脂，芳香物质等各种风味物质会浸入老卤，使得老卤的风味不断增加，因此，一般“老卤”都会被反复使用以增强鸭子的良好口感。然而，在反复腌制的过程中“老卤”中的na 浓度越来越高，过高的na 会对人体造成不利影响，因此需要减少老卤的用量。由此，本设计需要拟解决的第三个问题便是：如何在低钠的环境下保持盐水鸭皮白、皮见油而不腻、肉嫩、骨绿、味香的特征和良好的风味。
3. 研究的方法与方案
1、 阅读文献资料
阅读国内外文献和国家、地方发布的官方资料，了解盐水鸭，了解盐水鸭市场。
阅读国内外有关盐水鸭工厂设计的文献，了解盐水鸭工业化生产的现状，了解低钠盐水鸭工厂与普通盐水鸭工厂的差异，设计时需要注意的关键点。阅读国内外有关盐水鸭的文献，了解盐水鸭制作的一般工艺，了解低钠盐水鸭的研究进展，了解低钠盐水鸭的工艺通点、注意事项、缺陷。
4. 研究创新点
1、最佳优化车间内的区域划分、工艺布局。
2、生产线自动化程度高
3、低钠盐水鸭
5. 研究计划与进展
1、2019年11月-2020年01月
阅读国内外文献和国家、地方发布的官方资料，了解盐水鸭，了解盐水鸭市场。
了解盐水鸭工业化生产的现状，了解低钠盐水鸭工厂与普通盐水鸭工厂的差异，设计时需要注意的关键点。了解盐水鸭制作的一般工艺，了解低钠盐水鸭的研究进展，了解低钠盐水鸭的工艺通点、注意事项、缺陷
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