年产200万只白切鸡工厂设计开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

白切鸡作为中华传统酱卤制品的一员，由于其“爽滑弹嫩”的食用品质而深受消费者喜爱。白切鸡加工工艺简单，原料常见易得，口味满足大多数人的喜好，所以在中国消费市场占有不可或缺的地位。但是为了保证鸡肉的新鲜口感和风味，白切鸡在加工过程温度低，时间短，所以白切鸡在贮藏保存时很容易腐败变质^[1]。目前国内鸡肉熟食的消费大部分掌握在小型个体户手中，生产方式比较落后，无法实现大规模的工业化生产销售^[2]。

白切鸡的生产工艺流程为：原料初加工→飞水→预煮→浸煮→冰水冷浸→包装→成品^[3]。近些年对于白切鸡的研究除了对白切鸡本身的风味营养及工艺外，还集中在白切鸡的贮藏保存方面。李鸣等人探究了贮藏温度对白切鸡货架期以及感官品质的影响^[4]，陈文波等人通过变形梯度凝胶电泳分析和纯种微生物分离鉴定等手段研究了静电场对白切鸡贮藏过程中微生物总数、种类、生长的影响^[5]。李鸣等人通过在不同浸煮时长和冷浸时长工艺组合加工白切鸡，测定产品得率、保水性、ph值、色泽、质构特性和微观结构等品质后，得出浸煮20min、冰水冷浸15min得到的白切鸡在包括整体可接受性等5个方面的感官评价评分最高^[6]。李继昊等人探究了不同类型生鲜鸡对于白切鸡风味的影响，得出冷鲜鸡和短期冷冻鸡在风味方面总体上可以替代热鲜鸡制作白切鸡^[7]。roh等人研究了38.7kv大气压介质阻挡放电低温等离子体（adcp）处理对鸡胸肉（bcb）块沙门氏菌的灭活效果^[8]。

目前白切鸡生产加工仍存在许多问题。卫生制度不完善会放大白切鸡加工本身带来的卫生短板，自动化程度不高使得食品安全卫生生产存在隐患，白切鸡的加工工艺落后于消费需求限制了白切鸡市场的进一步扩大。这些问题限制了白切鸡的生产效益和技术经济效益，严重制约着白切鸡的工业化规模发展，需进一步解决。

2. 研究的基本内容和问题

研究目标：

设计年产200万只白切鸡的工厂

3. 研究的方法与方案

研究方法：

1、符合国家相关法律法规的规定，满足白切鸡产品相关标准的要求

2、根据产品品质、目标市场要求以及gmp中对工厂设计的相关要求，在满足生产要求的前提下，尽可能节省投资和运行成本，保证最大利润。

4. 研究创新点

1、本设计应用了haccp体系作为食品安全卫生及品质的保障。

本设计拟根据白切鸡生产加工过程中细菌总数和大肠菌群的分析，加工原辅料的质量合格评定，确定白切鸡生产加工过程中的关键控制点，再根据关键控制点，确定相应的控制措施、控制界限、控制方法及纠偏行动。通过haccp体系的建立，可以实现对产品质量的有效保障，提高产品合格率，提高工厂效益。

2、完善加工工艺，以期更好的贮藏时间、更适于当前消费现状。

5. 研究计划与进展

2019年10-12月 按要求查阅文献，了解目前白切鸡生产消费情况

2020年1-2月 进行实地调研，确定工艺流程、主要设备选择。

2020年3-4月 设备选型，车间平面设计，工厂总平面设计，物料衡算，图纸绘制。