人造雪花牛肉生产线的设计开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1课题的意义

从国际情况看，2018年全球牛肉折算胴体基础的总产量较2017年增产125.4万吨，国际牛肉消费量较2017年增长105万；从国内情况看，2018年我国屠宰肉牛头数较2017年屠宰数增长约600万头，国内牛肉进出口贸易量增加34.38万t，由此可见国际国内牛肉消费都呈现日渐兴旺的趋势^[1]。同时伴随着经济发展水平和国民生活质量的不断提高，消费者对牛肉的品质要求显著提高，从而推动高品质的牛肉市场迅速发展，在高端消费迅速增长的情况下，国内高品质牛肉产能不足^[2]。这一课题针对当前国内牛肉产能不足，高端牛肉市场依赖进口、供给空缺的情况，通过生产人造雪花牛肉，注射人造脂肪到没有花纹或是花纹较少的牛肉中，以其模拟肌肉的肌间脂肪，改善牛肉品质的手段^[3]，缓解当前牛肉市场的空缺，并且人造大理石花纹价格低廉，可极大满足消费者需要。另外该课题的研究，对解决当前市场人造雪花牛肉的规模化生产，提供自动化程度高、食品安全控制较好且可行性高的参考性文件，提高企业经济效益^[4]。

2 国内外研究进展

2. 研究的基本内容和问题

1研究目标

该课题的研究目标是提供一条经济合理、自动化程度高、食品安全控制较好且可行性高的人造雪花牛肉生产线。

2研究内容

3. 研究的方法与方案

1 研究方法

通过广泛查阅参考文献，了解研究现状，积累有关人造雪花牛肉的相关知识，通过系统的整合和处理，学习工厂设计的基本知识。通过工厂实习，了解当前实际生产中可能存在的问题，并提出解决方案，并提出生产过程中潜在的问题，对现实问题和潜在问题进行解决和完善。

4. 研究创新点

本课题研究的创新之处在于通过人工注射人造脂肪的方法，外源地提高牛肉中大理石花纹的含量。其中人造脂肪是一种水包油（O/W）和油包水（W/O）两种体系共存的复合型体系，主要组分有植物油、乳化油、稳定剂、抗氧化剂、蛋白质、结合酶类等^[9]，其中为使产品风味更接近天然的雪花牛肉，可加少量牛油。通过人造脂肪的处理，可提高普通牛肉的风味和营养组分，提高牛肉的口感和质地；可使因育种条件较差，而导致价格偏低的牛肉，风味口感大大提高。另外，目前人造雪花牛肉在我国还没有投入规模化生产，该课题通过总结完善相关设计和加入自己的分析和思考，提供人造雪花牛肉规模化生产的参考性文件。

5. 研究计划与进展

研究计划：

1．2019年9月，进行毕业设计课题选择，初步了解研究方向和相关知识。

2．2019年11月，查阅相关文献，了解相关研究基础知识和发展现状，撰写《雪花牛肉发展现状》文献综述。