东北酸菜规模化生产工艺设计开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1.课题的意义：

随着现代化生活的快速发展，追求食品的健康性已经成为一个流行趋势，人们除了对食品风味口感的追求也愈来愈注重食品对身体的益处。东北酸菜主要原料是白菜，具备蔬菜含有的维生素c、膳食纤维、氨基酸等营养物质具有醒酒去腻的特点^[1~2]；与此同时酸菜中也因含有大量乳酸菌而有利于维护人体肠道健康,促进消化，增强食欲^[3]。酸菜由白菜经乳酸发酵制得，将新鲜的白菜浸泡在6%~8%的盐溶液中，经密封后使蔬菜叶子上固有的微生物发酵产生乳酸及各种风味物质^[4~5]，所含热量低，口感独特且营养价值高。由于东北地区冬季较长，室外温度低，不利于蔬菜长期储存，冬季蔬菜品种稀少。而酸菜所用的盐渍方法有利于蔬菜贮藏，抑制微生物生长且具备酸香风味，口感爽脆,可贮藏半年之久^[6]。酸菜深受东北人民的喜爱，但目前东北酸菜也处于自然发酵到人工发酵的转型期，生产加工也面临周期长，安全性低，小作坊式加工多等一系列问题,无法满足现代消费者的市场需求^[7]。本次课题通过对东北酸菜规模化生产工艺进行设计，改善东北酸菜市场的现状具有重大意义。

2. 研究的基本内容和问题

1.研究目标和内容

本次课题希望能够在原本的酸菜生产工艺的基础上扩大生产规模，优化生产工艺设计，在加快酸菜腌制加工的基础上提高生产过程中的安全性。目标在于利用酸菜发酵最适宜的菌种和环境条件缩短发酵周期，研究最适宜的加工工艺，扩大发酵规模。

2.拟解决的关键问题

3. 研究的方法与方案

1. 研究方法

对酸菜的加工工艺进行了解和分析，设计出适合酸菜规模化生产的工艺及酸菜长。综合考虑生产原料的供应，地理、环境条件、市场投资和经济效益等方面的因素，合理选择厂址。结合建厂地点、原料来源、动力供应及水源条件选择生产工艺流程。根据生产工艺的要求合理选择符合生产设备，同时进行工厂车间设计，进行物料、能量、水电的衡算，最后做出最合理的规划。

2.技术路线

选料→晾晒→清洗、整理→烫漂（叶1分钟，帮2分钟）→冷却→装坛→接种发酵→压石→灌水封罐→发酵→成品

4. 研究创新点

当今市场酸菜加工多为小作坊式或小规模工厂，市场缺乏深加工产品，无论从加工过程还是辅料添加剂等都得不到保证。本次设计将从原料着手，重视原料品种选择，严把质量。其次酸菜的发酵工艺也会进行进一步改进和完善。由于酸菜生产的规模化水平不断提升，传统自然发酵方式依靠原料本身携带的乳酸菌已不再适应现代要求，采用纯乳酸菌人工接种发酵使酸菜生产的技术变革，是发酵工程现代化的重要标志。能够缩短发酵周期具有极高的应用价值。

本次设计重视酸菜生产过程，提高食品安全意识，重视酸菜综合利用，保护环境，提高效益。

5. 研究计划与进展

（1）厂址选择：选择拥有充足水源，地理环境适宜，面向市场的地点。

（2）工艺设计：东北酸菜的生产工艺应根据酸菜厂的生产规模，原料的特性和

质量要求。以及厂址的地理条件，生产设备的参数条件确定生产工艺流程、设备选择