1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
干腌是加工肉制品一种很重要的方法，产品风味独特，特别是干腌猪里脊，深受消费者的喜爱。在其加工工艺过程中，需要加入大量的食盐，会引发高血压和心血管疾病[1]。但是食盐在干腌加工过程中有重要的作用，赵岑发现[2]，食盐的加入有利于肌球蛋白等乳化作用强的蛋白溶解，形成粘稠的蛋白质乳化体系，提高肉制品的保水性和嫩度；方婧杰发现[3]，食盐的加入具有调味作用。腌制过程中食盐的高渗作用可以使有害微生物脱水死亡，同时肉制品本身的一些酶也因肉制品的水分活度下降而受到抑制，因此食盐还具有防腐剂的效果。第三个作用就是实验可以调节肉制品的质构，改变肌原纤维蛋白成分。因此在保证咸度风味的同时使得干腌肉制品具有良好品质是具有重要的现实意义。
因此低盐腌制加工工艺是这种产品的发展趋势。根据国内外研究，一般降低产品食盐含量的方法有三个，一是降低盐含量，利用其它工艺达到抑菌目的；二是使用复配腌制剂，使用其他物质代替部分食盐，例如kcl、cacl等[4]；三是使用香辛料等代替或采用新的加工技术[2]，以减少成品中nacl的含量。利用复配盐的研究很多，gou等人[5]用kcl、乳酸钾和氨基乙酸混合盐替代干腌猪腰肉中的部分食盐，腌制后发现终产品的质地、色泽没有明显影响，但当混合食盐的替代量达到50%时出现苦味，这很有可能是kcl造成的；齐宏超[6]调配了风味复合剂，添加物和比例是谷氨酸钠0.28%、i g0.32mg/g、l-苹果酸0.15%，此条件下可以很好的掩盖氯化钾的苦涩味；王承[7]利用nisin、vc、亚硝酸钠与食盐组合，制成复合腌制剂，对猪后腿先干腌后盐水注射的方法，得到复合腌制剂的最佳比例，nacl3%、nisin600mg/kg、vc2mg/kg、亚硝酸钠40mg/kg；黎良浩[8]等人在对干腌火腿腌制时，利用kcl部分代替食盐，同时进行高温强化，得到kcl最佳代替量是30%。
同时，传统腌制肉制品的生产周期比较长[9，10]，而且由于生产过程没有标准化、规模化，在生产过程中还会出现食品品质问题。例如火腿的加工一般需要8-10个月，有些生产周期甚至更长；腊肉的生产也需要1个月左右。生产周期长会造成产品品质不稳定。
2. 研究的基本内容和问题
本设计目标是设计一座现代化、机械化、自动化、标准化的低钠干腌猪里脊现代食品加工工厂，工厂设计的主要内容包含厂址选择、总平面设计、工艺流程设置、车间总平面布置、卫生设置、水电汽劳动力衡算等,力求生产高效、产品品质上乘。
主要解决传统生产工艺中的问题。
1 干腌猪里脊钠盐含量高
3. 研究的方法与方案
在设计过程中，前期搜集大量相关资料，积极与老师讨论协商，之后进入相关工厂进行参观，知识与实践相结合。
此工厂设计顺应中国国情，中国是一个生猪生产大国，同时也是猪肉及其制品消费大国。虽然近段时间受到非洲猪瘟的影响价格上涨、销量下降，但我国人民的饮食习惯不会在短时间内改变，同时我国政策注重民生，积极调控猪肉价格，因此干腌猪里脊仍有很大市场。
此工厂生产的产品顺应人民对食品日益提高的要求，在腌制风味正宗的前提下，降低钠盐的含量，对身体健康有益；同时缩短生产周期，大大提高生产效益；生产过程标准化，提高产品质量。
4. 研究创新点
1 钠盐含量降低
工艺流程中改用复配盐进行腌制，可以有效的降低钠盐的含量，提高食品的健康程度。
2 生产周期缩短
5. 研究计划与进展
2020年1月进行资料收集工作；
2020年2月-3月开始进行工厂设计，确定厂址、工艺流程、车间布置、总平面布置等，进行工厂参观；
2020年4月设计草稿完成；
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