蓝莓花色苷微胶囊贮藏稳定性研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

（一）本课题的意义

蓝莓（blueberry），又称越橘、蓝莓果，属杜鹃花科（ericaceae）越橘属（vaccinium.spp）多年生落叶或常绿灌木^[1]。蓝莓果实中除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、微量元素等营养物质外，还含有许多功能性物质，其中以花色苷最具代表性^[2]。

花色苷（anthocyanins）是一种天然的水溶性色素，其抗氧化能力强，具有促进视红素再合成、抗衰老、抗癌、抗炎症、提高免疫力、抗心血管疾病等多种生理功效^[3-7]。由于花色苷具有广泛的生理功能，其在食品、化妆品及医药等领域具有巨大的前景^[8]。然而，花色苷的稳定性易受众多环境因素影响，像ph、温度、氧气、酶、光、辅色剂、金属离子等^[9-11]。因此，针对花色苷的稳定性研究一直是国内外蓝莓加工所关注的热点。

微胶囊技术是近年发展起来的一种新技术，具有保护敏感成分、隔离物料间的相互作用以及延长贮藏时间等优点。将花色苷微胶囊化后，所用的蛋白、多糖壁材能够将其包裹在内，与外界环境隔离，从而有效提高花色苷稳定性，使其品质保持更加持久，增加其在功能性产品中的应用价值。为此，我们开展对花色苷微胶囊化及其稳定性的研究，以期改善花色苷在加工与贮藏过程中的稳定性方面有所突破。

2. 研究的基本内容和问题

（一）研究目标

寻找制备花色苷微胶囊的材料与方法，探索环境条件对花色苷微胶囊贮藏过程中稳定性的影响及控制方法。

（二）研究内容

3. 研究的方法与方案

i研究方法：

（1）蓝莓花色苷提取物的制备方法

将贮藏于-18℃的兔眼蓝莓隔夜解冻，浸渍于1% hcl的甲醇溶液中，室温下浸提24h后，5000 r/min离心10min，45℃旋转蒸发后得到花色苷提取物粗浓缩液。用乙酸乙酯以1:1（v:v）比例萃取浓缩液3次，经ab-8树脂纯化后，冷冻干燥得蓝莓花色苷粉末。

4. 研究创新点

针对蓝莓花色苷在加工贮藏过程中不稳定的问题，本项目采用最新的包埋技术，用麦芽糊精、β环糊精、乳清蛋白和阿拉伯胶按照不同比例组合作为包埋材料，筛选出最适合长期贮藏的稳定性好的花色苷包埋物，并优化各处理工艺参数。将制备获得的花色苷包埋物进行为期8个月的贮藏，以便进一步研究贮藏条件对花色苷包埋物粉体的稳定性影响，获得贮藏时间长、花色苷稳定性好的包埋物，使今后蓝莓制品实现方便、快捷、安全、营养、价廉、实惠成为可能。

（1）实验室自制蓝莓花色苷，选取蛋白-多糖复合壁材进行包埋处理，单形晶格试验设计包埋试验，并运用神经网络技术对包埋结果进行优化和验证，并运用遗传算法评价包埋优化结果。

（2）选取ann-gam优化组合微胶囊进行贮藏，考察粉体在不同温度下的物理化学特性变化。

5. 研究计划与进展

研究计划:

2015.11-2015.12

（1）选取兔眼蓝莓进行清洗、打浆、过滤、离心、分离纯化制取蓝莓花色苷提取物粉末。