1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
1、研究意义
近年来随着人们生活节奏的加快，食用方便的鲜切蔬菜正在逐渐被消费者接受，其需求量也在逐年增长，特别是供应给中式快餐、火锅等连锁餐饮业。我国的鲜切蔬菜行业就欧美国家来说兴起较晚，但是发展速度较快，在一些一二线大城市中已经有一定的普及程度。鲜切蔬菜是指以新鲜蔬菜为原料，在清洁环境经预处理、清洗、切分、消毒、去除表面水、包装等处理，可以改变其形状但仍能够保持新鲜状态，经冷藏运输而进入冷柜销售的定型包装的蔬菜产品，可分为即食鲜切菜和即用鲜切菜，即食鲜切菜添加沙拉酱就可以作为蔬菜沙拉直接食用，即用鲜切菜可作为烹饪的原材料使用[1]。上海青和生菜是我国叶菜的代表，深受消费者的喜爱，上海青(brassica rapa l.chinensis group.)属于十字花科芸薹属，富含维生素和矿物质，味道鲜美[2]，但是由于其含水量较高，极易失水萎蔫从而降低蔬菜本身的抵抗力，造成病菌侵染和机械损伤引起的腐败变质[3]。生菜(var. ramosa hort.)属于菊科，同样含有大量维生素和矿物质，并且具有降低胆固醇等功能。由于同属叶菜类，生菜同样具有表面积大、含水量高的特点，极易腐烂变质[4]。
鲜切叶菜从原料采摘到工厂预处理、清洗、切分、消毒、包装、运输的过程中，有许多污染源，例如土壤、灌溉水、农家肥、运输介质、车间设备、工作人员、包装袋等[5-6]。鲜切叶菜在经过一定程度的机械加工后，可能引起蔬菜组织的生理变化，包括组织由于愈伤反应而代谢增强，水分损失产生萎蔫，呼吸强度增强消耗大量营养物质并产生次级代谢产物，从而影响蔬菜感官品质[7]。同时作为膳食维生素的主要来源，鲜切叶菜中的维生素c会随着贮藏而降解，所以结合在售鲜切叶菜的各项品质指标预测其货架期对保障食品安全、提高食品质量十分重要。
2. 研究的基本内容和问题
1、研究目标
模拟市场销售的鲜切蔬菜对上海青和生菜进行清洗、杀菌处理，再分装并置于不同温度下贮藏。通过检测贮藏期间鲜切叶菜感官指标、失重率、维生素c含量、菌落总数和大肠菌群数的变化，分析判断出室温和低温贮藏下鲜切叶菜的货架期终点。并建立不同温度下微生物生长模型，推导以细菌总数为自变量的货架期预测模型，为鲜切叶菜的运输、销售、贮藏提供一定理论依据。
2、研究内容
3. 研究的方法与方案
1、研究方法
1.1鲜切叶菜的制作贮藏
从就近农贸市场购进当天采摘的新鲜叶菜（上海青、生菜），立即运回实验室，挑选大小相近、外观完好、无组织损伤、颜色鲜绿的叶菜，并用清水清洗，经150mg/L NaClO溶液杀菌处理10min，用清水淋洗，晾干后切分，每PE保鲜袋装150g；分别贮藏与4℃、25℃恒温恒湿箱内。
1.2鲜切叶菜贮藏期间生理生化指标感官指标测定
对方法1中的鲜切叶菜进行贮藏期间品质指标连续检测，包括感官评定、失重率、维生素C含量、菌落总数、大肠菌群测定，并分析指标变化趋势，确定室温与低温贮藏鲜切叶菜的货架期终点。
1.3鲜切叶菜微生物生长曲线拟合
采用修正的Gompertz函数拟合室温与低温下鲜切叶菜上微生物生长模型，利用origin 9软件分析得出具体生长曲线函数。
1.4鲜切叶菜货架期预测模型建立
根据鲜切叶菜微生物生长曲线和方法二中确定的货架期终点，推导出菌落总数为自变量的货架期预测模型，为鲜切叶菜的销售、运输提供理论依据。
2、技术路线
实验材料清水清洗杀菌处理分装、低温室温贮藏品质指标检测（感官评定、失重率、维生素C、大肠菌群、菌落总数）综合判定货架期终点修正的Compertz函数拟合生长曲线建立以细菌数为自变量的货架期预测模型模型准确性检测
3、实验方案
3.1实验设计
根据预实验结果预判检测频率和时间：25℃贮藏组每1d检测一次，检测终点为贮藏5d；4℃贮藏组每3d检测一次，检测终点为贮藏期15 d。
3.2感官评定
对于普通消费者来说感官品质是判断鲜切蔬菜品质的重要甚至是唯一指标，其评分标准参照LiWenxiang等制定的感官评价标准，具体采用7分制的消费者接受检验(1-极端不好，2-非常不好，3-不好，4-一般，5-好，6-非常好，7-极端好)。感官评定的标准如下表：
评分 | 颜色 | 形态 | 气味 | 质地 |
10 | 鲜绿，明亮有光泽 | 叶片、茎部平整，形态饱满，水分充足 | 典型的新鲜青菜味 | 青菜叶片及叶梗硬挺，饱满 |
7-9 | 绿色，光泽减弱 | 叶片边微卷，茎部平整 | 典型青菜味减弱，没有异味 | 叶片及叶梗较硬挺，但是可食部分些许失水 |
5-6 | 绿色，小部分外层叶片泛黄 | 叶片边微卷，茎部微萎焉，梗与根连接完好 | 青菜味继续减弱，伴随异味 | 硬度继续下降，失水增多，部分叶片叶梗少许软化 |
3-4 | 叶片黄化加重，有些叶片黄绿色黄化率＜1/3 | 叶边卷曲增多，茎部萎焉，外层叶梗开始脱落，有些叶片出现老化 | 叶片稍有腐烂或发酵的味道 | 可食部分萎焉率＜1/3 |
0-2 | 黄化率≥1/3，无光泽 | 叶边卷曲增多，茎部萎焉，梗与根分离，老化腐烂比例增大 | 腐烂味加重 | 可食部分腐烂，萎蔫率≥1/3 |
3.3失重率测定
失重率=（初始质量-检测质量）/初始质量100%
3.4Vc含量的测定-2，6-二氯酚靛酚滴定法
称取样品0.5g，加25mL 2%草酸溶液研磨匀浆，并转移至50mL离心管中；4500rpm离心5min，将上清液移入50mL容量瓶，用少量2%草酸冲洗沉淀离心保留上清，如此抽提3次，最后用2%草酸定容至50mL。
每次取5mL提取液进行滴定，滴定到提取液呈现淡粉红色，并在15-30s内不褪色，平行滴定2-3次，计算样品中Vc含量。
3.5菌落总数测定
按GB4789.2-2010方法测定。
3.6 大肠菌群数测定
按GB4789.3-2010方法测定。
3.7以菌落总数为自变量的鲜切叶菜货架期预测模型的建立
应用修正的Gompertz函数拟合，利用建立的模型求得预测值，与实际贮藏实验值比较，采用准确度（Af）和偏差度（Bf）来验证所建预测模型的可靠性。Bf在0.90-1.05间表明模型准确性高，误差小；在0.70-0.90及1.06-1.15间表明模型精确度可接受，但误差较大；小于0.70或大于1.15表明模型不可靠，不能用于模拟描述微生物生长等状况。
4、可行性分析
随着消费者生活节奏的加快和对于蔬菜食用品质要求的提高，鲜切叶菜的销售正在不断普及，受到更多消费者的青睐。我国蔬菜种类繁多，其中上海青和生菜是叶菜中极具代表性的两种。近年来，鲜切蔬菜的微生物生长模型在货架期预测方面取得了一定的研究进展，研究常根据蔬菜的微生物生长曲线以及感官评定确立鲜切蔬菜的货架期终点，鲜切叶菜作为一种常见的蔬菜也同样可以根据其感官指标、生化指标和微生物指标预测其货架期。
4. 研究创新点
以上海青和生菜为代表，通过贮藏期内连续监测感官指标、生化指标和微生物指标的变化，以菌落总数为主综合各项指标判断鲜切叶菜在不同贮藏温度下的货架期终点。用修正的Gompertz函数拟合鲜切叶菜上微生物生长曲线，并建立以细菌总数为自变量的货架期预测模型。菌落总数测定相对简便，便于在销售期间实时判断鲜切叶菜的质量并调整货物销售，为鲜切叶菜的运输、贮藏、销售提供一定的理论依据。
5. 研究计划与进展
1、研究计划
2015.12-2016.1查阅相关文献，进行预实验
2016.3-2016.4测定鲜切叶菜贮藏过程品质指标变化并建立货架期预测模型
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