不同切割方式对鲜切大葱能量代谢和酚类物质积累的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

鲜切果蔬又称最小化加工果蔬或切割果蔬，是指以新鲜果蔬为原料，经分级清洗整修去皮切割或切分包装而制成的方便果蔬制品，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式加工产品^[1.2]鲜切果蔬具有营养卫生新鲜方便等特点，在欧美日本等地区和国家深受消费者的喜爱^[3]。与新鲜完整果蔬相比，鲜切果蔬由于受到机械损伤，生理代谢发生紊乱，严重影响果蔬的食用品质和货架期^[4]。然而，在胡萝卜^[5]、生菜^[6]、芹菜^[7]、柠檬^[8]等，许多果蔬中研究表明，损伤胁迫会诱导苯丙烷代谢酶系统的活性，造成酚类物质的合成和积累，从而提高组织的抗氧化能力。长久以来，国内外研究人员大多只关注机械损伤对果蔬带来的不利影响，并尝试通过各种保鲜手段以延长鲜切果蔬的货架期，却忽视了果蔬本身对切割伤害的防御反应及应答机制的研究。

在中国人的饮食习惯中，通常是将大葱作为调味品，经切分后直接食用或再加工。然而，关于鲜切大葱在贮藏过程中的酚类物质积累和能量代谢的变化，目前国内外还很少有报道。

本课题以津葱为实验材料，研究了不同切割方式对鲜切大葱贮藏期间能量代谢和酚类物质积累的影响，为鲜切果蔬加工、保鲜提供一定的理论依据。

2. 研究的基本内容和问题

（一）研究目标：

本实验以鲜切大葱为实验材料，采用切片、切丁、切丝三种切割方式处理，并在室温条件下贮藏两天。测定处理后鲜切大葱贮藏期间atp、adp、amp含量变化、过氧化氢含量、总酚和抗氧化活性等指标，探究了不同切割方式对鲜切大葱贮藏期间能量代谢和酚类物质积累的影响。

（二）研究内容：

3. 研究的方法与方案

（一）研究方法：

供试材料为津葱，购于南京玄武区童卫路卫岗农贸市场，购买后直接运回实验室。挑选新鲜，长短、粗细均一，无机械伤，无病虫害的大葱为试验材料。新鲜大葱经洗净、去皮、除去不可食用部分处理后，用不锈钢刀切分片（厚0.5cm）、丁（1/4片）、丝（长5cm，宽0.25-0.30cm）三种形式。随后，分别放入保鲜盒中，每盒约60g左右，置于20℃贮藏条件下贮藏2天，每隔12h取出一定数量的样品用于相关指标的测定。

(二)技术路线

4. 研究创新点

1.首次以大葱为原材料，研究不同切割方式下大葱酚类和抗氧化活性的变化规律。

2.首次研究不同切割方式下大葱活性氧代谢的变化规律，初步探究了活性氧在鲜切果蔬酚类物质合成积累中的信号作用。

5. 研究计划与进展

1.2015年9月～2016年3月：查阅文献，通过学习课程试验掌握基本实验操作规范，规划试验安排和撰写文献综述。

2.2016年3月～2016年5月：购买实验材料津葱，进行实验。

3.2016年5月～2016年6月：统计实验数据，撰写毕业论文。