香辣草菇加工工艺及其风味特性的研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1 研究意义草菇(volvariella volvacea (bull.exfr.) sing.)，别名南华菇、美味草菇、美味苞脚菇、兰花菇、秆菇、麻菇及中国菇等，属层菌纲(hymenomycetes)，伞菌目(agricales) ，光柄菇科(pluteaceae) ，小苞脚菇属(volvariella)。

我国盛产草菇的地区有广东、广西、四川、福建、湖南、江西和台湾等省区[1-2]。

我国草菇年产量3万多吨，占全世界总产量的70%～80%，居世界之首[3]。

2. 研究的基本内容和问题

1 研究目标本研究以新鲜草菇为原料，研究一种即食性的草菇方便食品，产品不仅保持草菇所具有的色、香、味及高膳食纤维和营养物质，又赋予它食用方便、安全、卫生等休闲特性。

2 研究内容（1）采用单因素法和正交设计对漂烫工序的柠檬酸用量、抗坏血酸用量及漂烫时间这3个因素进行优化，建立草菇加工前处理工序中硬化和漂烫上的最佳条件；（2）通过正交设计对即食草菇拌料工序的盐用量、糖用量、辣椒用量这3个因素进行优化，探讨其生产工艺中拌料的最佳条件；（3）对新鲜草菇以及加工成品进行风味组分分析及对比，探讨加工对其风味的影响与改变。

3 拟解决的关键问题本研究以新鲜草菇为原料，研究一种即食性的草菇方便食品，结合草菇的独有特点对草菇加工过程中漂烫及拌料工序进行试验研究，以得出最佳的工艺参数，并将加工成品与新鲜样品对比，探究其风味物质的变化。

3. 研究的方法与方案

1 研究方法1.1 色泽测定方法用hp-2132便携式色差仪测量草菇子实体的明度值，用 l*表示，l*值越大，表示颜色越亮，褐变越轻。

结果取六次测试结果的平均值及标准差，表示为平均值标准差。

1.2 感官评定法在评定之前，给评价员做评价培训，使评价员客观地进行评价，不搀杂个人情绪；在评价过程中，避免讨论；在试验前应避免接触强味物品、吸烟、嚼口香糖、吃食物等及使用有气味的化妆品和洗涤剂，还应要求评价员抹去唇膏，避免浓妆，不能用有气味的肥皂洗手。

4. 研究创新点

本研究就以新鲜草菇为原料，研究一种即食性的草菇方便食品，结合草菇的独有特点对草菇加工过程中漂烫、拌料工序参数进行了试验研究，产品不仅保持草菇所具有的色、香、味及高膳食纤维和营养物质，又赋予它食用方便、安全、卫生等休闲特性的方便食品，丰富了方便食品市场，也为真菌类休闲食品的开发、生产提供理论与技术基础。

5. 研究计划与进展

2016年3月中旬-2016年4月上旬：完成预实验，即对于草菇清洗、分级的处理以及料液比的确定等，进行漂烫工艺的单因素及正交试验，确定其最佳工艺参数，完成拌料正交试验，最终获得草菇即食食品成品，并整理实验数据，提交中期检查报告；2016年4月上旬-2016年5月中旬：对草菇新鲜样品及加工成品进行风味分析与对比，整理最终实验数据，撰写毕业论文并提交；2016年5月25日-2016年5月30日：论文答辩。