冰鲜鸡中腐败菌分离鉴定及其腐败能力分析开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

肉是最有价值的畜禽产品。从营养角度来看，肉类含有高质量的蛋白质，全部必需氨基酸，和其高度生物有效性的矿物质和维生素。鸡是全世界交易量和消费额最大的肉类之一。在亚洲，黄羽鸡这个特殊的物种比许多其他商品肉鸡更富有特色[1]。但是为了减少动物流感不断爆发，尤其是h7n9，在大部分的中国城市活禽市场已被限制。现在消费者只能通过屠宰厂，商店和超市购买到新鲜冰鲜鸡。因此这些产品的需求明显增加，但同时安全问题也成为了公共卫生问题。

与冰鲜鸡相关的安全问题，主要是通过食物影响公共卫生问题中的毒物和致病性细菌的存在。还需要我们注意的是，根据2002年欧洲议会和委员会的规例，不安全的食品对消费者有害，而且还不适合我们食用[2]。从这个角度看，腐坏的食物，也就是外观、味道或让其被拒绝食用的风味食品，也当然会被认为是不安全的食品。

即使是在冷冻条件下，鸡肉品质也很容易在短时间内下降[3]。微生物污染则是造成质量损失，从而导致形成粘液、集落从而改变食品质地、风味和气味的最重要因素之一[4]。许多研究表明，冷藏家禽的特定腐败菌有pseudomonasspp.,enterobacteriaceae,lacticacidbacteria,和brochotrixthermosphacta环[5-7]。但是几乎没有微生物与鸡肉肉冷藏温度下强分解代谢能力关系的研究。这些细菌可能会破坏细胞结构，促进流出其他腐败菌可利用的营养。因此，有必要研究这个细菌来更好地了解冰鲜的黄羽鸡变质问题。

2. 研究的基本内容和问题

工作目的是基于对变质的鸡汁液的研究，通过使用选择性培养基查明潜在腐败菌，判断其优势腐败菌及腐败能力，有助于为后续的加工利用采取有效的措施减轻污染程度并防止二次污染，对于保证产品安全卫生、延长产品货架期有着重要的意义。

3. 研究的方法与方案

将黄羽鸡冷藏并放至腐败，再通过选择性培养分离出腐败菌进行鉴定，然后再对其进行腐败能力的分析。实验方法可行性高。

具体流程图见附件。

4. 研究创新点

目前微生物与鸡肉肉冷藏温度下强分解代谢能力关系的研究数量甚少，该实验有助于为冰鲜鸡后续的加工利用采取有效的措施来减轻污染程度并防止二次污染。

5. 研究计划与进展

本实验于2016年3月开始，进行了相关模拟操作以熟悉实验操作，目前已完成分离腐败菌，计划实验将于5月完成。