植物乳杆菌163产抗菌物质在鱼肉防腐保鲜的作用开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

本课题的意义、国内外研究概况、应用前景等（列出主要参考文献）

1、本课题意义

乳酸菌是一群能利用可发酵糖产生大量乳酸的革兰氏阳性球菌或杆菌[1]，其在发酵食品中的应用具有悠久的历史。乳酸菌发酵能够给食品带来特殊的风味,提高其营养价值,同时产生具有一定生理活性或抗菌效果的物质。大量研究表明,乳酸菌产抑菌物质具有一定的成膜性，能够减少水分蒸发和气体交换，同时抑制腐败菌以及致病菌的生长[2]。因其具有高效、无毒、无残留、无抗药性等优势，可以应用到鱼肉的防腐保鲜中。

2. 研究的基本内容和问题

研究的目标、内容和拟解决的关键问题

本文旨在研究植物乳杆菌产抗菌物质对鱼肉的防腐保鲜效果，并分析将其应用于实际生产中的可能性。

研究内容：

3. 研究的方法与方案

研究方法、技术路线、实验方案及可行性分析

研究方法：

技术路线：

实验方案：

1、产品的制备：植物乳杆菌163发酵；对发酵液进行离心，取上清；对所得上清液进行喷雾干燥，得成品粉末。

2、与Nisin（乳酸链球菌素）抑菌性能的比较：通过与市售乳酸链球菌素的比较，了解所得产品的抑菌性能优劣。

3、产品在鱼肉防腐保鲜上的应用：将产品配成一定浓度溶液，并应用到鱼肉上，通过测定鱼肉在储藏期间的各项指标变化，研究其对鱼肉防腐保鲜的作用。

可行性分析：

1、基于本研究室具备的理论设备条件，本实验能够制取植物乳杆菌163产抗菌物质的产品。

2、对乳酸菌产细菌素的研究现状表明，通过与Nisin（乳酸链球菌素）抑菌性能的比较，可以判断所得产品的优劣。

3、从鱼类保鲜技术来看，本实验所得产品可以尝试应用于鱼类保鲜上。

综上所述，本实验可以顺利进行。

参考文献：

[15]罗才文.影响肉pH的因素和肉pH的意义.中国动物检疫.1990;02期.

[16]吕顺,王冠,陆剑锋,姜绍通,林琳.鲢鱼新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响.食品科学.2015;04期:0-.

[17]郎涛,孙香彬,侯君,曹铁建,刘飞,张彩霞,etal.食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项.微生物学杂志.2007;27:111-2.

[18]张利民,王富南.运用鱼体僵硬指数Ｒ评价鱼的鲜度.全国提高鲜活农产品质量学术讨论会1994.

[19]IwataK,FukuchiT,YoshimuraK.IstheQualityofSushiRuinedbyFreezingRawFishandSquid?ARandomizedDouble-BlindTrialWithSensoryEvaluationUsingDiscriminationTesting.ClinicalInfectiousDiseasesAnOfficialPublicationoftheInfectiousDiseasesSocietyofAmerica.2015;60.

4. 研究创新点

特色或创新之处

随着水产品的国际化流通增强，人们对食品安全意识的增强，饮食消费观念的改变，对食品的需求逐渐趋向天然化、营养化和保健化，对产品鲜度和安全性提出了更高的要求。生物保鲜剂因其良好的安全性和突出的保鲜效果。因此，研究生物保鲜剂在水产品中的保鲜应用己经成为热点。很多天然抑菌物质有可能成为未来的食品的主流防腐剂。

本实验利用植物乳杆菌163产抗菌物质对鱼肉进行防腐保鲜，在满足目前大众的需求的同时，从微生物角度入手，致力于寻找安全、高效的生物保鲜剂，使得食品保鲜的手段更加多样化，从而减少因食品腐败变质所造成的浪费。

5. 研究计划与进展

研究计划及预期进展

2015.10-2016.1抑菌产品的制作及其抑菌效果的评测

2016.3-2016.4产品在鱼肉防腐保鲜上的应用