改良剂对阜宁大糕品质的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

阜宁大糕是中国盐阜地区的传统美食，主要由糯米和粳米制成，口感软糯，质地细腻，深受江浙地区人民的喜爱。

大糕主要成分是淀粉，在储存过程中会质地变硬，口感变差。

产生该变化的原因是淀粉老化和回生。

2. 研究的基本内容和问题

普通淀粉由直链淀粉和支链淀粉构成,其中支链淀粉占80%左右。

这两种成分可形成微小的结晶,这种结晶的淀粉叫β-淀粉。

在加热生面团时,淀粉发生糊化,淀粉晶体结构被破坏,β-淀粉分子间的氢键断开,水分子与淀粉形成氢键而成胶体溶液,形成α-淀粉。

3. 研究的方法与方案

实验方案：将糯米与粳米进行挤压膨化，粉碎，按照7:3比例进行混合，称取混合米粉、糖粉、植物油、添加剂按照1:0.6:0.1：0.01比例混合均匀，过筛，去筛上物，筛下物用模具成型，放于一定湿度和温度下进行焐糕，使其水分得到均匀。

焐糕后的大糕进行切片处理，包装在聚乙烯包装中，在常温下放置，空白样记为0，添加马铃薯马铃薯醋酸酯淀粉、β-环糊精、海藻糖、山梨糖醇、ssl、聚甘油蓖麻醇酯、β-葡聚糖、卡拉胶、分子蒸馏单甘酯样品分别记为1、2、3、4、5、6、7、8、9，于0天、14天时取样进行分析。

对添加不同改良剂的阜宁大糕的含水量、水分活度、热力学特性、质构特性、水分分布与迁移进行测定分析。

4. 研究创新点

1.目前对阜宁大糕应用改良剂的研究还处于空白，阜宁大糕作为一款非常可口易消化适宜中老年人的一种食品，随着中国老年化的加重，会越来越在日常生活中发挥作用。

2.改良剂有马铃薯醋酸酯淀粉、β-环糊精、海藻糖、山梨糖醇、硬脂酰乳酸钠（ssl）、聚甘油蓖麻醇酯、β-葡聚糖、卡拉胶、分子蒸馏单甘酯。涉及的种类较为齐全，可以全面分析不同改良剂对阜宁大糕的影响。

3.实验方案中的原材料处理较新颖，去食品厂制备样品，在制作过程中就添加改良剂，使得实验样品更贴近实际生产，处理起来数据更加准确。

5. 研究计划与进展

针对不同改良剂对阜宁大糕抗老化的效果的研究，为米制品尤其是云片糕等糯米制品提供抗老化理论依据和参考。测试不同改良剂对降低阜宁大糕硬度、胶黏性、提高保水性的效率，并做对比，寻求最佳的搭配方法，使得既保持大糕软如绵的口感，又能保持薄如纸的质地。