烹调条件对秋葵中抗氧化活性物质的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

秋葵含有丰富的蛋白质、维生素、多糖、黄酮和多酚类化合物^［1,2］，使得黄秋葵具有抗氧化活性、降血脂、抗癌等作用。^［3,4］ 烹调是一个复杂的理化变化过程，国内外初步研究表明，不同烹调方法对蔬菜抗氧化活性具有一定的影响^[5]。目前关于秋葵中抗氧化活性物质的研究较多，烹调条件对蔬菜中抗氧化活性物质的影响也较多，但研究烹调条件对秋葵中抗氧化活性物质的影响较少。鉴于不同烹调方法对蔬菜抗氧化活性的影响，此项研究十分有意义，可以采用最佳的烹调方法，尽可能地保留秋葵中抗氧化活性物质的作用，应用前景广阔。

[1]黄阿根,陈学好,高云中等.黄秋葵的成分测定与分析[j].食品科学,2007,28(10):451-455

[2]钟丽君.黄秋葵氯仿部位的化学成分的研究[d].郑州大学硕士学位论文,2012

2. 研究的基本内容和问题

本项研究旨在优化秋葵的烹调方法，尽可能保留其抗氧化活性物质。主要研究经过蒸、煮、烤和微波四种烹调处理后秋葵中抗氧化活性物质的变化，主要测定多酚、黄酮含量的变化及通过DPPH法、还原力测定等方法评价其抗氧化活性的变化。

3. 研究的方法与方案

将秋葵样品经蒸、煮、烤和微波四种烹调方法处理，未处理的秋葵样品作为对照组，分别测定其中多酚、黄酮等物质含量的变化来判断抗氧化活性物质的变化，通过dpph法、还原力测定等方法判定其抗氧化活性的变化。

采用福林酚法分别测定秋葵中的游离酚和结合酚，其中结合酚采用碱降解的方法；用芦丁对照测定黄酮含量。

通过进行预实验，已顺利测出秋葵中的多酚、黄酮含量，证明本课题的研究方法切实可行，且已有不少关于秋葵中抗氧化活性物质的研究和烹调条件对蔬菜中所含抗氧化活性物质影响的研究，可以学习借鉴。

4. 研究创新点

本研究特点在于不只是研究秋葵所含有的抗氧化活性物质，而是将重点放在不同的烹调方法对秋葵中抗氧化活性物质的影响上，更加贴近生活实际，应用价值更大。

5. 研究计划与进展

研究从2016年1月开始，预计在2016年5月前结束实验。预期进展是烹调条件对秋葵中抗氧化活性物质有显著影响，并得出影响最小的烹调方法。