发酵香肠中乳酸菌的分离鉴定开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1.课题意义：肉制品中乳酸菌资源丰富的当属发酵肉制品，因其风味独特、货架期长和营养丰富等特点受到欢迎。乳酸菌被广泛地应用在发酵肉制品中，被人们认为是对人体安全gras（generally recognized as safe)的微生物。本土的自然发酵香肠中存在着优良的菌种资源，这些菌种特别适合肉品发酵，尤其是乳杆菌，是最早也是最常用的发酵香肠微生物发酵剂。许多乳杆菌还是人体常见的益生菌，它们的功能也在被慢慢研究开发。不同的肉制品中存在的乳酸菌优势菌群会有所不同，因而选取不同种类的肉制品筛选乳酸菌，有助于得到更加丰富的乳酸菌资源。

2.国内外研究状况：近年来发酵香肠作为发酵肉制品中的一大块，是西式肉制品中营养价值比较高的产品。我国传统的腊肠也属于发酵香肠，但其生产工艺和风味等不同于添加纯微生物发酵剂生产的西式发酵肠。首先，发酵菌种不同，我国的传统腊肠制作时，其菌种环境是由外部环境偶然混进来的野生菌，菌系较复杂，有益菌和有害菌共存，由于随机性大，并不能保证发酵的正常进行，从而造成产品质量不稳定，而且生产周期较长。而西式发酵香肠添加纯微生物发酵剂，可以人为的控制发酵进程，抑制有害菌的生长，从而保证产品的质量稳定，且缩短了生产周期。

国内对发酵香肠的研究起步比较晚，自上世纪90年代起发酵香肠产品的研制与开发在国内成为一个新兴的研究领域，近十年来成为我国肉制品科研的热点。我国学者的研究主要集中在总结发酵剂的选育标准，寻求合适的混合发酵，研究发酵香肠成熟过程中菌相构成、菌相变化、生化变化的规律和风味物质形成机制以及发酵剂和加工工艺对产品营养性、保健性、安全性和色泽、风味的影响方面。

2. 研究的基本内容和问题

研究目标：在不同种类的发酵香肠中分离鉴定出不同种类的乳酸菌。

关键问题：在实验过程中保证环境和操作都在无菌的情况下，在提取DNA时保证溶菌酶破壁完全，防止蛋白质污染。

3. 研究的方法与方案

1.取样：无菌环境下称25g火腿，剪碎，放入装有225ml无菌生理盐水的均质袋中，在拍打均质器充分混合均匀(1min,speed3)，静置数分钟，取上清液，此上清液即为稀释度为l0^-1的样品液，继续将样品稀释至10^-2、10^-3、10^-4、10^-5（5*4=20 10ml管子）

2.培养：取上清液0.1ml（l0^-1、10^-2、10^-3、10^-4 _、10^-5样品稀释液），涂布到mrs培养基上，置于37度培养48 h。（乳酸菌菌落形态呈圆形，中等大小，凸起，微白色，湿润，边缘整齐，直径为3mm士1mm，菌落背面为黄色。）

3.分离纯化：挑单菌落，接种mrs固体培养基，于37℃培养24-48 h。（分离纯化多次）

4. 研究创新点

由于传统提取细菌DNA方法耗时长且结果不易准确，所以提取乳酸菌DNA时使用天根细菌基因组DNA提取试剂盒，操作简便快捷不易出错且结果较为准确。

5. 研究计划与进展

4.1-4.7提取已活化的乳酸菌dna进行pcr后送检

4.8-4.9拿到检测结果后在已知的基因库进行基因序列比对从而确定乳酸菌种类

4.10-4.14 整理、描述已有乳酸菌的种类形态等