发酵鱼类产品生产工艺研究开题报告

全文总字数：1437字

1. 研究目的与意义

我国有丰富的水产资源。渔业水域和生物资源丰富，可供捕捞生产的渔场面积为81.810⁴km²。根据中国渔业统计年鉴可知,2009-2013年中国淡水鱼产量年均增长率为5.5%。预计2014-2018年中国淡水鱼产量的年增长率不会低于5%。但目前淡水鱼的加工量还不足淡水鱼养殖量的 15%。因此开发切实有效的加工途径, 已成为我国淡水鱼业持续健康发展的当务之急。

食品发酵时微生物产生的多种分解酶类可将鱼肉中的蛋白质、脂肪等大分子物质降解为氨基酸、脂肪酸等小分子物质，提高营养素的利用程度。发酵可脱除鱼肉的腥异味、赋予其特殊的风味、提高其营养价值并延长产品的货架期。接种发酵的发酵鱼，通过多种微生物之间的协同和抑制作用能减少有害物质生成，保障食品安全^[1]。发酵鱼制品中优势微生物主要为乳酸杆菌和明串珠菌，且后者对肉、奶等发酵更能形成良好风味^[2]。水产品中含有大量不饱和脂肪酸，能够使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯^[3]，有利于人体健康。

2. 国内外研究现状分析

目前，发酵鱼丸和发酵鱼块的相关资料较少，但是国内外对于发酵鱼肉制品的开发已经十分重视。，在美国水产品加工增加的效益为270％，日本为230％，台湾为130％，而大陆仅仅为43％，由此可见，我国水产品加工业还比较落后，加工产品的品种还很少，其发展潜力十分巨大。发酵鱼肉制品中，鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁,含有17种氨基酸。黄紫燕等人^[4]研究表明,乳酸菌和酵母菌是鱼露自然发酵过程中的优势菌,其变化与各项理化指标及游离氨基酸的变化有密切联系。卢晓莉等人^[5]采用固态发酵方法,研究了米粉添加量、食盐添加量、发酵温度和发酵时间对自然发酵鲊鱼品质的影响,并采用正交实验对发酵工艺进行了优化。裘迪等人^[6]切研究了糟鱼发酵过程中非挥发性成分的变化,发现糟鱼中食盐的含量随发酵时间的延长而下降,总糖含量与还原糖含量随着发酵时间的延长而增加。Gelman, A.等^[7]以及刘丽莉等^[8]通过筛选植物乳杆菌、干酪乳杆菌和发酵乳杆菌等能起到发酵菌种，再通过混合发酵，其中植物乳杆菌和干酪乳杆菌的混合菌配比发酵剂作用显著。

3. 研究的基本内容与计划

一、研究内容

1.筛选合适的发酵菌种

2.发酵鱼丸的生产工艺及优化

4. 研究创新点

1.研究适合鱼糜发酵的最适菌种及配比，优化了生产工艺

2.与未发酵鱼肉制品对比，测定发酵鱼肉制品品质